L’Unità Operativa dell’Università di Bologna si è proposta di studiare, in collaborazione con il Gruppo Amadori, nuovi processi tecnologici per la produzione di preparati a base di carne avicola e valutarne gli effetti sulle caratteristiche chimico-fisiche, tecnologiche e sensoriali, nonché sulla stabilità microbiologica e la sicurezza igienica. In particolare, si è voluto mettere a confronto la tecnologia di produzione correntemente utilizzata con una nuova tipologia di lavorazione, principalmente caratterizzata da un’inversione delle fasi di cottura in forno e frittura. Un ulteriore fattore di variazione indotto nel processo produttivo riguarda le caratteristiche qualitative delle materie prime utilizzate per la preparazione dei prodotti a base di carne. Negli ultimi anni, infatti, l’industria mangimistica ha parzialmente o totalmente sostituito, nella formulazione dei mangimi, l’integrazione lipidica di origine animale con ingredienti di origine esclusivamente vegetale. Dalle considerazioni sopra esposte è sorta l’esigenza di studiare gli effetti della tecnologia di preparazione dei prodotti panati (Tradizionale vs. Innovativa) e della tipologia di carne (proveniente da animali alimentati con diete a base di grassi di origine animale o vegetale) sulle caratteristiche qualitative e sulla sicurezza dei prodotti. In questa relazione vengono riportate le metodologie di lavoro e i principali risultati ottenuti nella realizzazione del progetto dai quattro Gruppi di ricerca coinvolti.

Influenza dei processi tecnologici sulla sicurezza e sulle caratteristiche qualitative delle carni e dei prodotti a base di carne / CAVANI C.; BIANCHI M.; PETRACCI M.; VENTURI L.; CREMONINI M.A.; ROMANI S.; ROCCULI P.; LERCKER G.; CABONI M.F.; FERIOLI F.; VANNINI L.; IUCCI L.; SADO S.; VALLICELLI M.; GUERZONI M.E.. - STAMPA. - (2006), pp. 15-44. (Intervento presentato al convegno Seminario conclusivo del progetto SiQualTeCa tenutosi a Napoli nel 30 Novembre 2006).

Influenza dei processi tecnologici sulla sicurezza e sulle caratteristiche qualitative delle carni e dei prodotti a base di carne

CAVANI, CLAUDIO;BIANCHI, MAURIZIO;PETRACCI, MASSIMILIANO;VENTURI, LUCA;CREMONINI, MAURO ANDREA;ROMANI, SANTINA;ROCCULI, PIETRO;LERCKER, GIOVANNI;CABONI, MARIA;FERIOLI, FEDERICO;VANNINI, LUCIA;IUCCI, LUCIANA;SADO KAMDEM, SYLVAIN LEROY;VALLICELLI, MELANIA;GUERZONI, MARIA ELISABETTA
2006

Abstract

L’Unità Operativa dell’Università di Bologna si è proposta di studiare, in collaborazione con il Gruppo Amadori, nuovi processi tecnologici per la produzione di preparati a base di carne avicola e valutarne gli effetti sulle caratteristiche chimico-fisiche, tecnologiche e sensoriali, nonché sulla stabilità microbiologica e la sicurezza igienica. In particolare, si è voluto mettere a confronto la tecnologia di produzione correntemente utilizzata con una nuova tipologia di lavorazione, principalmente caratterizzata da un’inversione delle fasi di cottura in forno e frittura. Un ulteriore fattore di variazione indotto nel processo produttivo riguarda le caratteristiche qualitative delle materie prime utilizzate per la preparazione dei prodotti a base di carne. Negli ultimi anni, infatti, l’industria mangimistica ha parzialmente o totalmente sostituito, nella formulazione dei mangimi, l’integrazione lipidica di origine animale con ingredienti di origine esclusivamente vegetale. Dalle considerazioni sopra esposte è sorta l’esigenza di studiare gli effetti della tecnologia di preparazione dei prodotti panati (Tradizionale vs. Innovativa) e della tipologia di carne (proveniente da animali alimentati con diete a base di grassi di origine animale o vegetale) sulle caratteristiche qualitative e sulla sicurezza dei prodotti. In questa relazione vengono riportate le metodologie di lavoro e i principali risultati ottenuti nella realizzazione del progetto dai quattro Gruppi di ricerca coinvolti.
2006
Influenza dei processi tecnologici sulla sicurezza e sulle caratteristiche qualitative delle carni e dei prodotti a base di carne
15
44
Influenza dei processi tecnologici sulla sicurezza e sulle caratteristiche qualitative delle carni e dei prodotti a base di carne / CAVANI C.; BIANCHI M.; PETRACCI M.; VENTURI L.; CREMONINI M.A.; ROMANI S.; ROCCULI P.; LERCKER G.; CABONI M.F.; FERIOLI F.; VANNINI L.; IUCCI L.; SADO S.; VALLICELLI M.; GUERZONI M.E.. - STAMPA. - (2006), pp. 15-44. (Intervento presentato al convegno Seminario conclusivo del progetto SiQualTeCa tenutosi a Napoli nel 30 Novembre 2006).
CAVANI C.; BIANCHI M.; PETRACCI M.; VENTURI L.; CREMONINI M.A.; ROMANI S.; ROCCULI P.; LERCKER G.; CABONI M.F.; FERIOLI F.; VANNINI L.; IUCCI L.; SADO S.; VALLICELLI M.; GUERZONI M.E.
File in questo prodotto:
Eventuali allegati, non sono esposti

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11585/38011
 Attenzione

Attenzione! I dati visualizzati non sono stati sottoposti a validazione da parte dell'ateneo

Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact