Influenza dei processi tecnologici sulla sicurezza e sulle caratteristiche qualitative delle carni e dei prodotti a base di carne

L’Unità Operativa dell’Università di Bologna si è proposta di studiare, in collaborazione con il Gruppo Amadori, nuovi processi tecnologici per la produzione di preparati a base di carne avicola e valutarne gli effetti sulle caratteristiche chimico-fisiche, tecnologiche e sensoriali, nonché sulla stabilità microbiologica e la sicurezza igienica. In particolare, si è voluto mettere a confronto la tecnologia di produzione correntemente utilizzata con una nuova tipologia di lavorazione, principalmente caratterizzata da un’inversione delle fasi di cottura in forno e frittura. Un ulteriore fattore di variazione indotto nel processo produttivo riguarda le caratteristiche qualitative delle materie prime utilizzate per la preparazione dei prodotti a base di carne. Negli ultimi anni, infatti, l’industria mangimistica ha parzialmente o totalmente sostituito, nella formulazione dei mangimi, l’integrazione lipidica di origine animale con ingredienti di origine esclusivamente vegetale. Dalle considerazioni sopra esposte è sorta l’esigenza di studiare gli effetti della tecnologia di preparazione dei prodotti panati (Tradizionale vs. Innovativa) e della tipologia di carne (proveniente da animali alimentati con diete a base di grassi di origine animale o vegetale) sulle caratteristiche qualitative e sulla sicurezza dei prodotti. In questa relazione vengono riportate le metodologie di lavoro e i principali risultati ottenuti nella realizzazione del progetto dai quattro Gruppi di ricerca coinvolti.