contenuto in acrilammide e caratteristiche qualitative di patate fritte in differenti friggitrici

In tale lavoro è stato effettuato uno studio su patate sottoposte a frittura con tre differenti friggitrici e a tre diversi livelli di frittura. Ciò allo scopo di verificare se ed in che modo le condizioni tecnologiche adottate potessero influenzare le caratteristiche qualitative e la formazione di sostanze tossiche nelle patate fritte e nella frazione oleosa. I differenti livelli di cottura ottenuti tra i campioni di patate fritte, sulla base dei risultati di colore, consistenza e scambi di massa, attività antiossidante, livello di ossidazione della frazione lipidica e contenuti di AA registrati, sono risultati essere influenzati non solo dall’entità dei parametri tecnologici adottati ma anche dalle diverse capacità di scambio termico tipiche delle diverse tipologie di friggitrici utilizzate.