In tale lavoro è stato effettuato uno studio su patate sottoposte a frittura con tre differenti friggitrici e a tre diversi livelli di frittura. Ciò allo scopo di verificare se ed in che modo le condizioni tecnologiche adottate potessero influenzare le caratteristiche qualitative e la formazione di sostanze tossiche nelle patate fritte e nella frazione oleosa. I differenti livelli di cottura ottenuti tra i campioni di patate fritte, sulla base dei risultati di colore, consistenza e scambi di massa, attività antiossidante, livello di ossidazione della frazione lipidica e contenuti di AA registrati, sono risultati essere influenzati non solo dall’entità dei parametri tecnologici adottati ma anche dalle diverse capacità di scambio termico tipiche delle diverse tipologie di friggitrici utilizzate.

contenuto in acrilammide e caratteristiche qualitative di patate fritte in differenti friggitrici

ROMANI, SANTINA;GASPARRI, ANDREA;BACCHIOCCA, MARA;COCCI, EMILIANO;ROCCULI, PIETRO;DALLA ROSA, MARCO
2006

Abstract

In tale lavoro è stato effettuato uno studio su patate sottoposte a frittura con tre differenti friggitrici e a tre diversi livelli di frittura. Ciò allo scopo di verificare se ed in che modo le condizioni tecnologiche adottate potessero influenzare le caratteristiche qualitative e la formazione di sostanze tossiche nelle patate fritte e nella frazione oleosa. I differenti livelli di cottura ottenuti tra i campioni di patate fritte, sulla base dei risultati di colore, consistenza e scambi di massa, attività antiossidante, livello di ossidazione della frazione lipidica e contenuti di AA registrati, sono risultati essere influenzati non solo dall’entità dei parametri tecnologici adottati ma anche dalle diverse capacità di scambio termico tipiche delle diverse tipologie di friggitrici utilizzate.
S.Romani; A.Gasparri; M.Bacchiocca; E.Cocci; P.Rocculi; M.Dalla Rosa
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