Inclusione di fonti proteiche alternative nella pasta: aspetti sensoriali, disponibilità a provare e comprare

Questa ricerca ha indagato, nell’ambito della popolazione italiana, l’accettabilità di pasta formulata con l’inclusione di sfarinati o polveri di canapa, alghe, insetti e piselli, data la necessità di individuazione ed impiego di fonti proteiche alternative e sostenibili. A questo scopo, un questionario strutturato è stato somministrato a 470 soggetti, al fine di valutarne le abitudini alimentari, la familiarità con prodotti ad alto contenuto proteico e l’influenza delle informazioni nutrizionali/ambientali sulla disponibilità a provare (WTT) e comprare (WTB) le paste valutate. Sono state esaminate con scale psicometriche anche attitudini quali la neofobia alimentare, l’attenzione per la propria salute e per il consumo alimentare sostenibile. I risultati indicano valori di WTT e WTB maggiori per la pasta a base di proteine di piselli, influenzate positivamente anche dalle informazioni nutrizionali. Le/i consumatrici/consumatori poco neofobici sono risultate/i più aperte/i a nuove fonti proteiche, mentre quelle/i altamente neofobici necessitano di interventi informativi mirati. La promozione di alimenti contenenti fonti proteiche alternative, soprattutto se poco note o potenzialmente affette da leve negative come la neofobia e il disgusto (e.g. insetti), dovrebbe combinare messaggi nutrizionali e ambientali tali da controbilanciare queste barriere. Inoltre, attraverso il metodo del Free Choice Profiling, è stato valutato il profilo sensoriale di queste paste formulate con l’inclusione di fonti proteiche alternative al fine di individuare alcuni attributi sensoriali gustativi, olfattivi e di texture peculiari, potenzialmente utili come leve di gradimento, quando positivi, o per risolvere problemi di formulazione, quando negativi. Project funded under the National Recovery and Resilience Plan (NRRP), Mission 4 Component 2 Investment 1.3 - Call for tender No. 341 of 15 March 2022 of Italian Ministry of University and Research funded by the European Union - NextGenerationEU; Project code PE00000003, Concession Decree No. 1550 of 11 October 2022 adopted by the Italian Ministry of University and Research, Project title “OnFoods- Research and innovation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security - Working ON Foods”.