Nella produzione degli ortofrutticoli di IV gamma (OIV), le operazioni di preparazione sono responsabili dell’aumento dei fenomeni metabolici del tessuto vegetale (Mencarelli e Massantini, 1994). La previsione della shelf-life può essere attuata controllando gli agenti responsabili delle alterazioni qualitative (come la carica microbica e l’attività enzimatica) o monitorandone gli effetti (come le modificazioni del colore e/o la comparsa di sapori ed odori anomali). Per gli OIV tale approccio risulta molto complicato a causa della complessità intrinseca del prodotto, che continua a modificarsi a seguito della sua vitalità. In questa direzione la calorimetria in isoterma può essere utilizzata per ottenere un’indicazione diretta dell’attività metabolica dei tessuti vegetali, dovuta principalmente a fenomeni respiratori endogeni ed esogeni, aerobici ed anaerobici, legati al metabolismo da ferita ed allo sviluppo microbico. Un calorimetro misura la somma di tutto il calore prodotto dal campione, sia endogeno (metabolismo respiratorio), che esogeno (in caso di sviluppo microbico), permettendo di studiare un sistema biologico senza scendere nei dettagli. Un primo approccio calorimetrico per la comprensione e la minimizzazione degli eventi dovuti allo stress da ferita, è quello di stabilire la relazione tra il grado di lesione del tessuto vegetale e la sua attività metabolica, nonché quella dovuta allo sviluppo microbico (Wadsö et al., 2004). In passato sono stati effettuati numerosi studi riguardanti l’effetto di pre-trattamenti di immersione in soluzioni stabilizzanti (dipping) sulla qualità di OIV. La limitata conoscenza del loro effetto sul metabolismo del prodotto può essere estesa con l’ausilio della calorimetria in isoterma, anche in condizioni di stoccaggio refrigerato o invecchiamento accelerato (Rocculi et al., 2007). In aggiunta è possibile implementare studi metabolici fondamentali calo-respirometrici, sia in condizioni di aerobiosi che di anaerobiosi o di atmosfera controllata, attraverso la simultanea misura dell’energia metabolica con quella della velocità di consumo di O2 o di produzione di CO2, ottenendo informazioni molto utili per la scelta dell’atmosfera protettiva e della permeabilità dell’imballaggio ottimale (Gomez et al., 2005). Premesso questo, scopo del presente lavoro è quello di fornire una visione complessiva delle potenzialità della calorimetria in isoterma come tecnica per monitorare e predire l’evoluzione qualitativa di OIV

Utilizzo della calorimetria in isoterma per la valutazione della stabilità di ortofrutticoli di IV gamma

ROCCULI, PIETRO;ROMANI, SANTINA;PANARESE, VALENTINA;TYLEWICZ, URSZULA;DALLA ROSA, MARCO
2010

Abstract

Nella produzione degli ortofrutticoli di IV gamma (OIV), le operazioni di preparazione sono responsabili dell’aumento dei fenomeni metabolici del tessuto vegetale (Mencarelli e Massantini, 1994). La previsione della shelf-life può essere attuata controllando gli agenti responsabili delle alterazioni qualitative (come la carica microbica e l’attività enzimatica) o monitorandone gli effetti (come le modificazioni del colore e/o la comparsa di sapori ed odori anomali). Per gli OIV tale approccio risulta molto complicato a causa della complessità intrinseca del prodotto, che continua a modificarsi a seguito della sua vitalità. In questa direzione la calorimetria in isoterma può essere utilizzata per ottenere un’indicazione diretta dell’attività metabolica dei tessuti vegetali, dovuta principalmente a fenomeni respiratori endogeni ed esogeni, aerobici ed anaerobici, legati al metabolismo da ferita ed allo sviluppo microbico. Un calorimetro misura la somma di tutto il calore prodotto dal campione, sia endogeno (metabolismo respiratorio), che esogeno (in caso di sviluppo microbico), permettendo di studiare un sistema biologico senza scendere nei dettagli. Un primo approccio calorimetrico per la comprensione e la minimizzazione degli eventi dovuti allo stress da ferita, è quello di stabilire la relazione tra il grado di lesione del tessuto vegetale e la sua attività metabolica, nonché quella dovuta allo sviluppo microbico (Wadsö et al., 2004). In passato sono stati effettuati numerosi studi riguardanti l’effetto di pre-trattamenti di immersione in soluzioni stabilizzanti (dipping) sulla qualità di OIV. La limitata conoscenza del loro effetto sul metabolismo del prodotto può essere estesa con l’ausilio della calorimetria in isoterma, anche in condizioni di stoccaggio refrigerato o invecchiamento accelerato (Rocculi et al., 2007). In aggiunta è possibile implementare studi metabolici fondamentali calo-respirometrici, sia in condizioni di aerobiosi che di anaerobiosi o di atmosfera controllata, attraverso la simultanea misura dell’energia metabolica con quella della velocità di consumo di O2 o di produzione di CO2, ottenendo informazioni molto utili per la scelta dell’atmosfera protettiva e della permeabilità dell’imballaggio ottimale (Gomez et al., 2005). Premesso questo, scopo del presente lavoro è quello di fornire una visione complessiva delle potenzialità della calorimetria in isoterma come tecnica per monitorare e predire l’evoluzione qualitativa di OIV
Rocculi P.; Romani S.; Panarese V.; Tylewicz U.; Dalla Rosa M.
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