Effetto del trattamento con 1-MCP e del MAP con N2O sulle caratteristiche qualitative di ananas di IV gamma

RIASSUNTO In questa ricerca è stato studiato l’effetto del trattamento di ananas interi con 1-MCP, nonché del confezionamento del prodotto processato al minimo (MAP) in un’atmosfera protettiva innovativa (85% N2O, 10% O2 e 5% CO2), sulle caratteristiche qualitative del prodotto. In particolare sono stati confezionati in aria ed in atmosfera modificata cubetti di ananas ottenuti da frutti trattati e non con 1-MCP. Durante la conservazione sono stati misurati grado di maturazione; O2, CO2 e C2H4 nello spazio di testa; consistenza dei cubetti ed il colore esterno. Inoltre, è stato valutato lo sviluppo microbico stimando i parametri di crescita relativi ai batteri mesofili, lieviti e muffe. I risultati ottenuti hanno mostrato come il trattamento con 1-MCP ed il MAP abbiano inibito in modo sinergico il metabolismo respiratorio del prodotto ed il rammollimento dei tessuti. In termini microbiologici tale sinergia ha permesso il prolungamento della fase lag della crescita microbica, ritardando lo sviluppo dei microrganismi studiati. ABSTRACT Aim of thie research reported in this paper was the study of the effect of tretments with 1-MCP on whole pineapple and the use of non-conventional MAP (85% N2O, 10% O2 e 5% CO2) on the quality maintenance of derived minimally processed fruit. Pineapple cubes obtained from 1-MCP treated pineapple were packed and during refrigerated storage (up to 10 days) the analyses of O2, CO2 and C2H4 in the headspace were performed together with dices texture and color. Furthermore, mesophilic maceria, mould and yeast load were determined. Main results showed that the combination of 1-MCP treatment and MAP inhibited the respiratory methabolism and prolonging the lag phase of considered classes of microorganisms