Ruolo dei lieviti nella produzione e stagionatura del Parmigiano Reggiano

Considering the few informations in literature, this review has the aim to focus about the presence and the role of yeasts in the Parmigiano - Reggiano cheesemaking. The yeasts belong to the milk microbiota, which originate from the milking and processing environments. Another important source is the added natural whey starter, in which the yeasts can actively grow and become a part of the secondary microbiota, especially in certain fermentation temperature gradients. The cheese cooking temperature (54-55°C) does not inactivate the cells, indeed some yeasts, belonging to the genus Kluyveromyces, also grow at temperatures above 50 ° C. The yeasts can find in the cheese the suitable conditions for growing: in some cheeses they have an important role in ripening or as cause of spoilage. In particular, in the Parmigiano – Reggiano cheese, their role appears secondary or limited to the formation of eyes due to fermentation of residual sugars. In this regard, further investigations, with specific studies, will be needed.

Alla luce delle scarse notizie presenti in Letteratura, questa rassegna ha lo scopo di fare luce riguardo la presenza e ruolo dei lieviti nella produzione del Parmigiano Reggiano. I lieviti fanno infatti parte del microbiota del latte, favoriscono la maturazione di alcune tipologie di formaggi e possono essere causa di alterazione. Gli ambienti e le attrezzature, in stalla e in caseificio, con cui il latte viene in contatto costituiscono una potenziale fonte di inquinamento. I lieviti giungono nel Parmigiano – Reggiano attraverso il latte o come microbiota secondario del siero innesto dove, specialmente in determinate condizioni di gestione della temperatura di fermentazione, possono sviluppare attivamente. Le cellule presenti non vengono totalmente inattivate dalla cottura, anzi alcuni ceppi appartenenti al genere Kluyveromyces sviluppano a temperature superiori a 50°C. I lieviti che giungono nel formaggio possono trovare le condizioni idonee allo sviluppo, anche se il loro ruolo nella maturazione sembra secondario o, al massimo, circoscritto alla formazione di occhiature per fermentazione degli zuccheri eventualmente residuali. A questo riguardo si renderanno necessari ulteriori approfondimenti con studi mirati.