Gradimento sensoriale dell'olio extravergine e sostanze funzionali: un percorso da costruire

L’olio extravergine di oliva è un ingrediente fondamentale della dieta Mediterranea. E’ stato dimostrato come abbia un effetto protettivo sulla salute, poiché in grado di limitare e prevenire l’incidenza di patologie cardiocircolatorie e neoplastiche e di modulare la risposta immunitaria ed infiammatoria. Studi recenti dimostrano come diete ricche in composti fenolici presenti dell’olio d’oliva, siano in grado di aumentare in vivo la resistenza all’ossidazione del colesterolo LDL. Le sostanze fenoliche dell’olio, anche dette biofenoli, hanno caratteristiche sensoriali, l’amaro ed il piccante, che sono riportate nei regolamenti europei (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche Reg. CE 25640/08) come attributi positivi. A tutt’oggi, la maggior parte dei consumatori non è a conoscenza del ruolo di tali attributi nell’ extravergine d’oliva. E’ stato infatti dimostrato come la loro intensità sia proporzionalmente correlata alle concentrazioni dei composti fenolici, principalmente derivati dell’oleuropeina, molecola, quest’ultima, che si forma naturalmente per esterificazione dell’idrossitirosolo con acido elenolico. L’oleuropeina è un potente antiossidante, in grado di agire da scavenger, nei confronti dei radicali liberi. Questa molecola, come altre congeneri, vanta inoltre attività di tipo antimicrobico (in particolare nei confronti di batteri responsabili di infezioni del tratto respiratorio ed intestinale) ed immunomodulatorio. Secondo una ricerca svolta dal nostro gruppo in supermercati italiani, soltanto il 20-30% dei consumatori apprezza le caratteristiche di amaro e piccante degli oli extravergini, mentre la maggior parte predilige oli cosiddetti “dolci”. Gran parte dei consumatori, pur dichiarando di conoscere il significato dell’attributo sensoriale primario dell’olio, ossia il “fruttato”, non riconosce le caratteristiche organolettiche degli oli di qualità.