La relazione esistente tra la stabilità ossidativa ed il confronto fenolico di oli vergini di oliva prodotti in accordo con i metodi di agricoltura biologica, integrata e convenzionale è stata oggetto di questo studio. I campioni di olio sono stati ottenuti nel corso delle campagne olivicole del 2003 e del 2004, da oliveti situati in diverse regioni italiane (Sicilia, Umbria e Puglia). La stabilità ossidativa è stata studiata attraverso la misura del numero di perossidi, i prodotti primari dell'ossidazione, che mediante la valutazione dell'OSI time. Il contenuto in sostanze fenoliche è stato valutato sia attraverso l'analisi spettrofometriche, che mediante la cromatografia liquida ad elevate prestazioni accoppiata con rilevatore a spettrometria di massa. Per testare l'attività antiossidante degli estratti fenolici dei campioni è stato impiegato il metodo spettrofotometrico che utilizza l'i,1-difenil-2-picrilidrazil radicale (DPPH-), ampiamente applicato in letteratura, e di risultati sono espressi in Trolox equivalenti. E' stata inoltre effettuata la ricerca delle tracce di metalli attraverso l'analisi spettroscopica ad emissione ottica con plasma ad accoppiamento induttivo (ICP-OES) a tecnologia CCD. E' noto infatti che tracce di metalli, quali il rame, posano catalizzare l'ossidazione lipidica, influenzando negativamente la conservabilità degli oli extravergini di oliva. Tutti i dati sono stati elaborati statisticamente per evidenziare le eventuali correlazioni esistenti tra la stabilità ossidativa degli oli, la composizione quali-quantitativa della loro frazione fenolica, la presenza di tracce di metalli ed i metodi agricolturali applicati.

Stabilità ossidativa di oli di oli di oliva vergini ottenuti in regime di agricoltura biologica, integrata e convenzionale

BENDINI, ALESSANDRA;CERRETANI, LORENZO;POERIO, ALBA;BONOLI, MATTEO;GALLINA TOSCHI, TULLIA;LERCKER, GIOVANNI
2005

Abstract

La relazione esistente tra la stabilità ossidativa ed il confronto fenolico di oli vergini di oliva prodotti in accordo con i metodi di agricoltura biologica, integrata e convenzionale è stata oggetto di questo studio. I campioni di olio sono stati ottenuti nel corso delle campagne olivicole del 2003 e del 2004, da oliveti situati in diverse regioni italiane (Sicilia, Umbria e Puglia). La stabilità ossidativa è stata studiata attraverso la misura del numero di perossidi, i prodotti primari dell'ossidazione, che mediante la valutazione dell'OSI time. Il contenuto in sostanze fenoliche è stato valutato sia attraverso l'analisi spettrofometriche, che mediante la cromatografia liquida ad elevate prestazioni accoppiata con rilevatore a spettrometria di massa. Per testare l'attività antiossidante degli estratti fenolici dei campioni è stato impiegato il metodo spettrofotometrico che utilizza l'i,1-difenil-2-picrilidrazil radicale (DPPH-), ampiamente applicato in letteratura, e di risultati sono espressi in Trolox equivalenti. E' stata inoltre effettuata la ricerca delle tracce di metalli attraverso l'analisi spettroscopica ad emissione ottica con plasma ad accoppiamento induttivo (ICP-OES) a tecnologia CCD. E' noto infatti che tracce di metalli, quali il rame, posano catalizzare l'ossidazione lipidica, influenzando negativamente la conservabilità degli oli extravergini di oliva. Tutti i dati sono stati elaborati statisticamente per evidenziare le eventuali correlazioni esistenti tra la stabilità ossidativa degli oli, la composizione quali-quantitativa della loro frazione fenolica, la presenza di tracce di metalli ed i metodi agricolturali applicati.
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A. Bendini; L. Cerretani; A. Poerio; M. Bonoli; T. Gallina Toschi; G. Lercker
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