Il principale obiettivo dell’attività di ricerca ha riguardato lo studio dell’evoluzione della qualità di prosciutto cotto pre-affettato nel corso della shelf-life, attraverso la valutazione sensoriale del prodotto condotta all’inizio della vita commerciale (Ti) e dopo 10 giorni la data indicata come termine minimo di conservazione (Tf). In via preliminare, è stato necessario eseguire una caratterizzazione del profilo sensoriale di prosciutti cotti pre-affettati, al fine di identificare gli attributi significativi capaci di descrivere e discriminare la qualità sensoriale del prodotto in esame. E’ stata, così, messa a punto una scheda di valutazione contenente 10 descrittori, selezionati tra quelli proposti dal panel (costituito da 10 giudici) durante le fasi iniziali di addestramento con il metodo del “consensus profiling”. Per ogni attributo sono state concordate e stabilite: definizione semantica e modalità di valutazione. Sono stati preparati degli appositi materiali o standard di riferimento, ad intensità definite, per gli attributi valutati dal panel con maggiore variabilità di risposta e che risultavano quindi difficoltosi in fase di attribuzione dell’intensità. I risultati ottenuti dall’analisi quantitativa descrittiva hanno confermato la rilevanza degli attributi selezionati dal panel e fornito informazioni utili per la definizione sensoriale e la percezione della freschezza del prodotto. Alcuni termini utilizzati per descrivere il prodotto potrebbero essere impiegati come descrittori nella stesura di un disciplinare di qualità o come leve per la comunicazione al consumatore delle caratteristiche sensoriali del prodotto.

Caratterizzazione sensoriale di prosciutto cotto pre-affettato e percezione della freschezza

PIERINI, FRANCESCA;BARBIERI, SARA;TESINI, FEDERICA;BENDINI, ALESSANDRA;GALLINA TOSCHI, TULLIA
2013

Abstract

Il principale obiettivo dell’attività di ricerca ha riguardato lo studio dell’evoluzione della qualità di prosciutto cotto pre-affettato nel corso della shelf-life, attraverso la valutazione sensoriale del prodotto condotta all’inizio della vita commerciale (Ti) e dopo 10 giorni la data indicata come termine minimo di conservazione (Tf). In via preliminare, è stato necessario eseguire una caratterizzazione del profilo sensoriale di prosciutti cotti pre-affettati, al fine di identificare gli attributi significativi capaci di descrivere e discriminare la qualità sensoriale del prodotto in esame. E’ stata, così, messa a punto una scheda di valutazione contenente 10 descrittori, selezionati tra quelli proposti dal panel (costituito da 10 giudici) durante le fasi iniziali di addestramento con il metodo del “consensus profiling”. Per ogni attributo sono state concordate e stabilite: definizione semantica e modalità di valutazione. Sono stati preparati degli appositi materiali o standard di riferimento, ad intensità definite, per gli attributi valutati dal panel con maggiore variabilità di risposta e che risultavano quindi difficoltosi in fase di attribuzione dell’intensità. I risultati ottenuti dall’analisi quantitativa descrittiva hanno confermato la rilevanza degli attributi selezionati dal panel e fornito informazioni utili per la definizione sensoriale e la percezione della freschezza del prodotto. Alcuni termini utilizzati per descrivere il prodotto potrebbero essere impiegati come descrittori nella stesura di un disciplinare di qualità o come leve per la comunicazione al consumatore delle caratteristiche sensoriali del prodotto.
Quarto Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali
119
124
Pierini F.; Barbieri S.; Tesini F.; Bendini A.; Gallina Toschi T.
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