La qualità sensoriale di 18 campioni di oli di girasole spremuti a freddo, da agricoltura biologica e convenzionale è stata valutata mediante analisi quantitativa-descrittiva (QDA). Un panel di assaggiatori addestrati ha selezionato gli attributi sensoriali (analisi visiva, olfattiva diretta, retro-olfattiva, gustativa-tattile e post-gustativa) in grado di descrivere il profilo sensoriale degli oli e di discriminarli. Alcuni erano caratterizzati da note sensoriali positive di semi di girasole, altri da attributi sensoriali negativi (in particolare: rancido/fritto) altri, infine, possedevano un “profilo neutro” tipico degli oli di girasole raffinati. Sette di questi campioni sono stati sottoposti a test di accettabilità da parte di consumatori, realizzato su due gruppi di 30 soggetti ciascuno, caratterizzati rispettivamente dall’alta o bassa frequenza di consumo di prodotti alimentari biologici. Ai consumatori era richiesto di esprimersi sul grado di accettabilità complessiva, visiva, olfattiva ed in merito ad alcuni descrittori selezionati dal panel, utilizzando una scala semantica di tipo edonico, con punteggi da 1 a 9. Tutte le valutazioni, ad eccezione del grado di accettabilità complessiva, sono state richieste anche su scala JAR da 1 a 5. I test sui consumatori sono stati realizzati in due sedute distinte: nella prima non venivano date informazioni sui campioni (blind test), nella seconda i campioni venivano identificati come biologici o convenzionali (labeled test), senza esposizione del marchio e dell’etichetta. L’elaborazione dei dati relativi ai test sui consumatori è stata effettuata utilizzando ANOVA e Tukey test, mentre sono in elaborazione analisi multivariate per valutare l’importanza relativa degli aspetti sensoriali specifici rispetto all’accettabilità complessiva. Le analisi finora svolte hanno confermato l’importanza di alcuni attributi selezionati dal panel e fornito informazioni in merito alle attuali preferenze del consumatore. La ricerca rientra nelle attività previste e finanziate dal progetto Europeo ECROPOLIS “Organic Sensory Information System (OSIS): Documentation of sensory properties through testing and consumer research for the organic industry” (Grant agreement no.: 218477-2, SEVENTH FRAMEWORK PROGRAMME).

Oli di girasole spremuti a freddo, da agricoltura biologica e convenzionale: studio del profilo sensoriale e di preferenza del consumatore

BENDINI, ALESSANDRA;BARBIERI, SARA;VALLI, ENRICO;CANAVARI, MAURIZIO;GALLINA TOSCHI, TULLIA
2011

Abstract

La qualità sensoriale di 18 campioni di oli di girasole spremuti a freddo, da agricoltura biologica e convenzionale è stata valutata mediante analisi quantitativa-descrittiva (QDA). Un panel di assaggiatori addestrati ha selezionato gli attributi sensoriali (analisi visiva, olfattiva diretta, retro-olfattiva, gustativa-tattile e post-gustativa) in grado di descrivere il profilo sensoriale degli oli e di discriminarli. Alcuni erano caratterizzati da note sensoriali positive di semi di girasole, altri da attributi sensoriali negativi (in particolare: rancido/fritto) altri, infine, possedevano un “profilo neutro” tipico degli oli di girasole raffinati. Sette di questi campioni sono stati sottoposti a test di accettabilità da parte di consumatori, realizzato su due gruppi di 30 soggetti ciascuno, caratterizzati rispettivamente dall’alta o bassa frequenza di consumo di prodotti alimentari biologici. Ai consumatori era richiesto di esprimersi sul grado di accettabilità complessiva, visiva, olfattiva ed in merito ad alcuni descrittori selezionati dal panel, utilizzando una scala semantica di tipo edonico, con punteggi da 1 a 9. Tutte le valutazioni, ad eccezione del grado di accettabilità complessiva, sono state richieste anche su scala JAR da 1 a 5. I test sui consumatori sono stati realizzati in due sedute distinte: nella prima non venivano date informazioni sui campioni (blind test), nella seconda i campioni venivano identificati come biologici o convenzionali (labeled test), senza esposizione del marchio e dell’etichetta. L’elaborazione dei dati relativi ai test sui consumatori è stata effettuata utilizzando ANOVA e Tukey test, mentre sono in elaborazione analisi multivariate per valutare l’importanza relativa degli aspetti sensoriali specifici rispetto all’accettabilità complessiva. Le analisi finora svolte hanno confermato l’importanza di alcuni attributi selezionati dal panel e fornito informazioni in merito alle attuali preferenze del consumatore. La ricerca rientra nelle attività previste e finanziate dal progetto Europeo ECROPOLIS “Organic Sensory Information System (OSIS): Documentation of sensory properties through testing and consumer research for the organic industry” (Grant agreement no.: 218477-2, SEVENTH FRAMEWORK PROGRAMME).
Terzo Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali
233
240
Alessandra Bendini; Sara Barbieri; Enrico Valli; Fernando Gottardi; Maurizio Canavari; Tullia Gallina Toschi
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