Influenza delle modalità di cottura sulla formazione di acrilammide nei biscotti

L'acrilamide (AA) è un composto alimentare indesiderabile classificato come "probabilmente cancerogeno per gli esseri umani" (Gruppo 2A) a causa dei suoi effetti tossicologici (IARC, 1994). L'AA si forma principalmente durante il trattamento termico di alcuni alimenti in condizioni di bassa umidità a partire dall'asparagina e dagli zuccheri riducenti, come parte della reazione di Maillard. Negli ultimi anni, le autorità e le normative sono diventate più restrittive riguardo al contenuto di AA consentito negli alimenti e nelle bevande incoraggiando le aziende alimentari ad utilizzare strategie nei processi di lavorazione per la sua mitigazione e il suo monitoraggio (Commissione Europea, 2017; 2019). Lo scopo di questo lavoro è stato quello di studiare l’influenza di diverse modalità di cottura sulla formazione di AA e su alcune caratteristiche qualitative (perdita di peso, umidità, aw, texture e colore) di biscotti cotti in forno in modalità statica (S) e ventilata (V) a 175 °C per 18, 20, 22, 24, 26 minuti. Ciò anche al fine di individuare, ad entrambe le condizioni di cottura, la combinazione tempo/temperatura ottimale per avere il minor sviluppo di AA e al contempo caratteristiche qualitative accettabili nel prodotto finito. Entrambi le tipologie di cottura hanno promosso un aumento progressivo nel tempo dei livelli di AA nei biscotti ma sempre al di sotto del limite di riferimento stabilito dal Regolamento della Commissione (UE) 2017/2158, che per "biscotti e cialde" è fissato a 350 μg/kg. Tuttavia, la modalità di cottura per convezione prevalente nel forno ventilato ha promosso una maggiore formazione di AA nei biscotti cotti a queste condizioni ai tempi di 20 e 22 min rispetto a quelli cotti in forno statico.