Il colore dei vini rossi rappresenta una caratteristica importante dal punto di vista sensoriale e commerciale ed è riconducibile alla presenza di sostanze coloranti di natura polifenolica, in particolare gli antociani ed i loro derivati polimerici. Lo studio della composizione antocianica delle uve, della loro diffusione nel mosto durante la macerazione e la loro interazione con altri composti del vino durante la conservazione sono aspetti di notevole importanza per l’enologo. In tale contesto, la disponibilità di adeguati strumenti di analisi rappresenta un prerequisito fondamentale per lo studio delle sostanze coloranti dei vini. I risultati di seguito presentati sono il frutto di una collaborazione con i ricercatori dell’Università di Davis, California, dove è stata svolta parte della sperimentazione.

Nuovi metodi di analisi del colore dei vini rossi

VERSARI, ANDREA;CHINNICI, FABIO;PARPINELLO, GIUSEPPINA PAOLA;GALASSI, SERGIO
2010

Abstract

Il colore dei vini rossi rappresenta una caratteristica importante dal punto di vista sensoriale e commerciale ed è riconducibile alla presenza di sostanze coloranti di natura polifenolica, in particolare gli antociani ed i loro derivati polimerici. Lo studio della composizione antocianica delle uve, della loro diffusione nel mosto durante la macerazione e la loro interazione con altri composti del vino durante la conservazione sono aspetti di notevole importanza per l’enologo. In tale contesto, la disponibilità di adeguati strumenti di analisi rappresenta un prerequisito fondamentale per lo studio delle sostanze coloranti dei vini. I risultati di seguito presentati sono il frutto di una collaborazione con i ricercatori dell’Università di Davis, California, dove è stata svolta parte della sperimentazione.
ACCADEMIA ITALIANA DELLA VITE E DEL VINO. Tornata Dozza
57
62
Versari A.; Chinnici F.; Parpinello G.P.; Galassi S.
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