RIASSUNTO Lo scopo di questa ricerca è stato quello di comparare alcune caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche di albume di uova con guscio non confezionate (Controllo) con quello di uova confezionate in buste ad alta barriera, in aria e con il 100% di CO2. In particolare sulle uova fresche e sui campioni ottenuti, durante 28 giorni di conservazione a temperatura ambiente, sono stati misurati pH e CO2 disciolta nell’albume, indice di Haugh, consistenza dell’albume coagulato e croccantezza delle meringhe. I risultati ottenuti hanno confermato gli effetti benefici della CO2 sul mantenimento della freschezza del prodotto. In termini di proprietà tecnologiche, la croccantezza delle meringhe è risultata migliorare a seguito del confezionamento con CO2, mentre la cottura a bagnomaria dell’albume di tale campione ha promosso la formazione di un coagulo molto soffice e spugnoso. ABSTRACT The aim of this study was to compare some physico-chemical and technological properties of albumen of not-packed eggs (control) with that of eggs packed in high barrier plastic pouches, in air and in 100% CO2 modified atmosphere. Fresh eggs and egg samples during 28 days of storage were analysed for albumen pH and dissolved CO2, Haugh unit, texture of the coagulated albumen and crispness of meringues. Our research confirmed the beneficial effect of 100% CO2 MAP on egg freshness maintenance. In addition the exposition of shell egg to CO2 improved some technological performances of the albumen (e.g. meringue crispness), showing also high potentiality in order to modulate the hardness of coagulated albumen.

Effetto di differenti atmosfere protettive su alcune caratteristiche qualitative e tecnologiche di albume d’uovo

ROCCULI, PIETRO;COCCI, EMILIANO;ROMANI, SANTINA;DALLA ROSA, MARCO
2010

Abstract

RIASSUNTO Lo scopo di questa ricerca è stato quello di comparare alcune caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche di albume di uova con guscio non confezionate (Controllo) con quello di uova confezionate in buste ad alta barriera, in aria e con il 100% di CO2. In particolare sulle uova fresche e sui campioni ottenuti, durante 28 giorni di conservazione a temperatura ambiente, sono stati misurati pH e CO2 disciolta nell’albume, indice di Haugh, consistenza dell’albume coagulato e croccantezza delle meringhe. I risultati ottenuti hanno confermato gli effetti benefici della CO2 sul mantenimento della freschezza del prodotto. In termini di proprietà tecnologiche, la croccantezza delle meringhe è risultata migliorare a seguito del confezionamento con CO2, mentre la cottura a bagnomaria dell’albume di tale campione ha promosso la formazione di un coagulo molto soffice e spugnoso. ABSTRACT The aim of this study was to compare some physico-chemical and technological properties of albumen of not-packed eggs (control) with that of eggs packed in high barrier plastic pouches, in air and in 100% CO2 modified atmosphere. Fresh eggs and egg samples during 28 days of storage were analysed for albumen pH and dissolved CO2, Haugh unit, texture of the coagulated albumen and crispness of meringues. Our research confirmed the beneficial effect of 100% CO2 MAP on egg freshness maintenance. In addition the exposition of shell egg to CO2 improved some technological performances of the albumen (e.g. meringue crispness), showing also high potentiality in order to modulate the hardness of coagulated albumen.
RICERCHE E INNOVAZIONI NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE
515
520
P. Rocculi; E. Cocci; S. Romani; V. Siracusa; M. Dalla Rosa
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