La stabilizzazione degli alimenti è sempre stato l’obiettivo principale che l’uomo ha inseguito e tutt’ora ne ha fatta una scienza, per l’importanza che questa fi nalità ha nella vita di tutti i giorni. A tale scopo da diversi decenni si sono sviluppate tecniche e processi tecnologici idonei alla conservazione degli alimenti e dei prodotti alimentari trasformati, con l’obiettivo di proporre in commercio alimenti sufficientemente stabili e utilizzabili dal consumatore nel più ampio lasso di tempo possibile. L’aspetto della qualità che viene definita conservazione di un alimento è diventato oggi uno dei più interessanti, quasi preteso da chi acquista, in relazione alle abitudini di consumo e agli stili di vita più recenti. L’olio proveniente dalla lavorazione delle olive è un alimento che ben si adatta a queste aspettative al consumo, in quanto è stabilizzato da una composizione che, mediamente, è relativamente poco insatura (in termini di acidi grassi) e, soprattutto, quando si tratta dell’olio extravergine di oliva, possiede una serie di componenti antiossidanti, in quantità non banale, molto e% caci nel preservare le sue caratteristiche nel tempo. Tuttavia, gli oli vergini (extravergini e vergini) di oliva non posseggono tutti la stessa stabilità, perché non sono ottenuti dalle stesse olive, nello stesso periodo di maturazione e impiegando le medesime condizioni di processo e simili scelte tecnologiche di trasformazione. Non meno importanti sono le operazioni che seguono, che possono mantenere il prodotto durante la conservazione, una volta ottenuto nelle condizioni ottimali dalle condizioni produttive adottate. Qualsiasi sia il tipo di impianto di lavorazione delle olive, è previsto che l’olio che si ottiene dal separatore di solito venga ripulito dalle piccole quantità di acqua (di vegetazione) ancora visibili, mediante una relativamente potente centrifugazione (centrifuga verticale). Tuttavia, anche dopo questo trattamento di centrifugazione, l’olio si presenta più o meno velato e, insieme a piccolissimi frammenti vegetali, può ancora contenere fino a circa 4.000 mg/kg (ppm) di acqua.
L. CERRETANI, A. BENDINI, T. GALLINA TOSCHI, G. LERCKER (2010). FILTRATO È PIÙ STABILE. VQ, 7, 35-41.
FILTRATO È PIÙ STABILE
CERRETANI, LORENZO;BENDINI, ALESSANDRA;GALLINA TOSCHI, TULLIA;LERCKER, GIOVANNI
2010
Abstract
La stabilizzazione degli alimenti è sempre stato l’obiettivo principale che l’uomo ha inseguito e tutt’ora ne ha fatta una scienza, per l’importanza che questa fi nalità ha nella vita di tutti i giorni. A tale scopo da diversi decenni si sono sviluppate tecniche e processi tecnologici idonei alla conservazione degli alimenti e dei prodotti alimentari trasformati, con l’obiettivo di proporre in commercio alimenti sufficientemente stabili e utilizzabili dal consumatore nel più ampio lasso di tempo possibile. L’aspetto della qualità che viene definita conservazione di un alimento è diventato oggi uno dei più interessanti, quasi preteso da chi acquista, in relazione alle abitudini di consumo e agli stili di vita più recenti. L’olio proveniente dalla lavorazione delle olive è un alimento che ben si adatta a queste aspettative al consumo, in quanto è stabilizzato da una composizione che, mediamente, è relativamente poco insatura (in termini di acidi grassi) e, soprattutto, quando si tratta dell’olio extravergine di oliva, possiede una serie di componenti antiossidanti, in quantità non banale, molto e% caci nel preservare le sue caratteristiche nel tempo. Tuttavia, gli oli vergini (extravergini e vergini) di oliva non posseggono tutti la stessa stabilità, perché non sono ottenuti dalle stesse olive, nello stesso periodo di maturazione e impiegando le medesime condizioni di processo e simili scelte tecnologiche di trasformazione. Non meno importanti sono le operazioni che seguono, che possono mantenere il prodotto durante la conservazione, una volta ottenuto nelle condizioni ottimali dalle condizioni produttive adottate. Qualsiasi sia il tipo di impianto di lavorazione delle olive, è previsto che l’olio che si ottiene dal separatore di solito venga ripulito dalle piccole quantità di acqua (di vegetazione) ancora visibili, mediante una relativamente potente centrifugazione (centrifuga verticale). Tuttavia, anche dopo questo trattamento di centrifugazione, l’olio si presenta più o meno velato e, insieme a piccolissimi frammenti vegetali, può ancora contenere fino a circa 4.000 mg/kg (ppm) di acqua.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
