Studio di shelf-life di taralli con miscele lipidiche diverse

Oggi la consapevolezza dei consumatori nei riguardi della qualità è molto elevata e durante la pandemia questo aspetto si è accentuato perché lo stare a casa ha provocato un aumento dei consumi di alimenti a lunga conservazione. Il settore dei prodotti da forno è stato uno dei più interessati per la preferenza di snack come i taralli al pane fresco. Lo scopo del lavoro era quello di valutare taralli ottenuti con miscele lipidiche differenti, sostitutive dell’olio EVO che da un lato ha proprietà nutrizionali uniche, ma è molto suscettibile all’ossidazione lipidica. La ricetta dei taralli prevedeva: farina di frumento 0, vino bianco, matrice grassa (16%) e sale. La matrice grassa era rappresentata da olio EVO (T0); dal 75:25 olio EVO:olio di riso (T3) e 87,5:12,5 olio di girasole alto oleico:olio di cocco (T4). Lo studio di shelf life è stato condotto conservando i campioni a temperatura ambiente e campionando a 0, 7, 21, 35, 50 e 75 giorni. La valutazione dello stato ossidativo è stata svolta mediante la determinazione del numero di perossido (Shantha e Decker, 1994) in seguito ad estrazione lipidica (Soxhlet), del contenuto di esanale e dello stato ossidativo attraverso ossidazione accelerata con Oxitest ® (Marzocchi & Caboni, 2018). Il campione T4 era il tarallo che presentava uno stato ossidativo migliore dopo 75 giorni di conservazione a temperatura ambiente; esso era caratterizzato da una miscela lipidica ricca sia in acidi grassi monoinsaturi, apportati dall'olio di girasole ad alto oleico, che in acidi grassi saturi, apportati dall’olio di cocco. Dall’altro lato, però, T4 presentava una velocità di decadimento ossidativo maggiore e ciò potrebbe essere legato ad un contenuto inferiore di composti antiossidanti, rispetto a T0 e T3. I taralli T0 e T3, dove l’EVO era il grasso principale con un patrimonio di antiossidanti naturali, avevano però un’acidità libera iniziale più elevata di quella di oli raffinati (max 0,8 e 0,1 rispettivamente). Gli acidi grassi liberi sono molto più sensibili all'ossidazione di quelli esterificati e la presenza di questi indici di ossidazione elevati nell’EVO è legata alla sua tecnologia di produzione, che non permette di allontanare eventuali composti pro-ossidanti, ma che presenta un’ossidazione più rallentata grazie alla presenza di sostanze come tocoferoli e fenoli. Nel campione T3, oltre a queste sostanze si aggiunge l’azione anche di tococromanoli e γ-orizanolo presenti nell’olio di riso. La composizione acidica sembra che abbia la meglio sulla presenza di sostanze antiossidanti per quanto riguarda la qualità ossidativa di un prodotto ricco in grassi come i taralli. La complessità degli alimenti formulati potrebbe in parte spiegare questo fenomeno in quanto l’interazione tra alcuni composti, come i grassi e gli antiossidanti, potrebbe non essere così semplice e immediata.