L'olio vergine ed extra vergine di oliva: componenti minori, scelte agronomiche, tecnologie di estrazione e qualità

Gli oli vergini (VOO) sono definiti dalla Comunità Europea come "Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura." Questo procedimento produttivo rende i VOO diversi dagli oli raffinati, che perdono parte dei componenti volatili e delle sostanze fenoliche. L'aroma dei VOO è proprio determinato dai componenti volatili, appartenenti a differenti classi tra le quali le aldeidi, gli alcoli, gli eteri, gli acidi, i chetoni, gli idrocarburi e i furani. La concentrazione dei composti volatili dipende dal livello degli enzimi coinvolti nella via della lipossigenasi (LOX) e la formazione di metaboliti non è legata soltanto al grado di maturazione delle olive, ma anche dalle condizioni tecnologiche di estrazione e conservazione dell'olio. La presenza di sostanze aromatiche derivate dalla via della LOX, dall'ossidazione chimica e da processi fermentativi possono essere responsabili sia dei sentori gradevoli che dei difetti dei VOO. Le sostanze fenoliche polari appartengono a differenti classi: acidi fenolici, fenil etil alcoli, idrossi-isocromani, flavonoidi, lignani e secoiridoidi; quest'ultima razione, preponderante, è responsabile delle percezioni gustative (amaro e piccante), dell'attività antiossidante e di molti effetti salutistici. La quantità finale di fenoli nel VOO è influenzata da alcune scelte agronomiche come la cultivar, le condizioni climatiche durante la crescita ed il grado di maturazione delle olive in fase di raccolta. D'altra parte, una certa quantità di questi componenti polari si perde o si modifica durante il processo di produzione del VOO. Il coefficiente di partizione tra olio e sottoprodotti dipende da alcuni parametri adottati durante il processo di trasormazione dell'olio. Questa rassegna è dedicata agli studi dei fattori principali che influenzano la presenza di componenti minori nel VOO.