Questo lavoro riporta i risultati che riguardano una parte di una ricerca più ampia, finanziata dalla Regione Emilia Romagna, dal titolo “Batteri lattici mesofili nel latte destinato a Parmigiano-Reggiano”. Preliminarmente sono state valutate le cariche lattiche mesofile di 260 caldaie provenienti da diversi caseifici rappresentativi dell’intero comprensorio. I risultati ottenuti hanno consentito di individuare innanzitutto la distribuzione numerica dei batteri lattici mesofili del latte in caldaia e di individuare 3 caseifici con cariche lattiche contenute, dove seguire la carica mesofila lattica durante le fasi di caseificazione. Per quanto riguarda la carica mesofila lattica, i valori variano tra 3 e 5,5 log UFC/ml, con un valore medio di 4. Nei 3 caseifici individuati sono state seguite complessivamente 9 filiere coincidenti con 9 caldaie e sono stati determinate la carica microbica totale, la presenza di coliformi e dei batteri lattici mesofili in MRS a 22°C. I campionamenti sono stati effettuati sul latte alla stalla, sul latte scremato della mungitura serale, sul latte in caldaia, sulla cagliata e sui formaggi a 6 mesi di stagionatura. Dall’esame della carica microbica totale alla stalla delle 9 lavorazioni seguite si vede che generalmente questa è prossima a 4 log UFC/mL o inferiore, mentre in un solo caso è risultata di poco superiore a 5 log UFC/mL. La carica lattica mesofila nei latti alla stalla varia da 2 a 3,30 log UFC/mL, nei latti scremati della sera tra 2,15 e 3,48 log UFC/mL. La carica lattica mesofila in caldaia varia da 2,30 a 3,90 log UFC/mL, mentre nella cagliata tra 3,75 e 5 log UFC/mL. La carica lattica mesofila nel formaggio a 6 mesi di stagionatura è compresa tra 4,98 e 7,11 log UFC/mL, leggermente inferiori a valori riscontrati in uno studio precedente di 10 anni fa. Tuttavia questi formaggi sono risultati a 6 mesi di qualità eccellente, eccetto 2 forme di un’unica filiera con difetto di occhiatura propionica. Dall’identificazione fenotipica degli isolati si evince che la popolazione microbica del latte alla stalla è costituita da specie che vengono ritrovate nelle successive fasi di campionamento e le specie più rappresentate sono Lactobacillus casei subsp. casei, L. fermentum, L. plantarum e L. rhamnosus, presente quest’ultimo nei latti alla stalla, nelle caldaie e nelle cagliate ma non nel latte scremato. Si può concludere che il latte alla stalla rappresenta la fonte dei batteri lattici mesofili che poi si ritroveranno in tutte le fasi di stagionatura del formaggio. Nonostante le cariche ridotte, rispetto a studi di 10 anni fa, l’apporto del latte in batteri lattici mesofili sembra essere ugualmente sufficiente.

I batteri lattici nelle diverse fasi del processo di caseificazione

GRAZIA, LUIGI;COLORETTI, FABIO;CHIAVARI, CRISTIANA;CASTAGNETTI, GIAN BATTISTA;
2008

Abstract

Questo lavoro riporta i risultati che riguardano una parte di una ricerca più ampia, finanziata dalla Regione Emilia Romagna, dal titolo “Batteri lattici mesofili nel latte destinato a Parmigiano-Reggiano”. Preliminarmente sono state valutate le cariche lattiche mesofile di 260 caldaie provenienti da diversi caseifici rappresentativi dell’intero comprensorio. I risultati ottenuti hanno consentito di individuare innanzitutto la distribuzione numerica dei batteri lattici mesofili del latte in caldaia e di individuare 3 caseifici con cariche lattiche contenute, dove seguire la carica mesofila lattica durante le fasi di caseificazione. Per quanto riguarda la carica mesofila lattica, i valori variano tra 3 e 5,5 log UFC/ml, con un valore medio di 4. Nei 3 caseifici individuati sono state seguite complessivamente 9 filiere coincidenti con 9 caldaie e sono stati determinate la carica microbica totale, la presenza di coliformi e dei batteri lattici mesofili in MRS a 22°C. I campionamenti sono stati effettuati sul latte alla stalla, sul latte scremato della mungitura serale, sul latte in caldaia, sulla cagliata e sui formaggi a 6 mesi di stagionatura. Dall’esame della carica microbica totale alla stalla delle 9 lavorazioni seguite si vede che generalmente questa è prossima a 4 log UFC/mL o inferiore, mentre in un solo caso è risultata di poco superiore a 5 log UFC/mL. La carica lattica mesofila nei latti alla stalla varia da 2 a 3,30 log UFC/mL, nei latti scremati della sera tra 2,15 e 3,48 log UFC/mL. La carica lattica mesofila in caldaia varia da 2,30 a 3,90 log UFC/mL, mentre nella cagliata tra 3,75 e 5 log UFC/mL. La carica lattica mesofila nel formaggio a 6 mesi di stagionatura è compresa tra 4,98 e 7,11 log UFC/mL, leggermente inferiori a valori riscontrati in uno studio precedente di 10 anni fa. Tuttavia questi formaggi sono risultati a 6 mesi di qualità eccellente, eccetto 2 forme di un’unica filiera con difetto di occhiatura propionica. Dall’identificazione fenotipica degli isolati si evince che la popolazione microbica del latte alla stalla è costituita da specie che vengono ritrovate nelle successive fasi di campionamento e le specie più rappresentate sono Lactobacillus casei subsp. casei, L. fermentum, L. plantarum e L. rhamnosus, presente quest’ultimo nei latti alla stalla, nelle caldaie e nelle cagliate ma non nel latte scremato. Si può concludere che il latte alla stalla rappresenta la fonte dei batteri lattici mesofili che poi si ritroveranno in tutte le fasi di stagionatura del formaggio. Nonostante le cariche ridotte, rispetto a studi di 10 anni fa, l’apporto del latte in batteri lattici mesofili sembra essere ugualmente sufficiente.
La ricerca tecnico-scientifica sul Parmigiano-Reggiano nell'attività del consorzio di tutela dal 1995 al 2008
167
171
L.Grazia; F. Coloretti; C.Chiavari; G.B. Castagnetti; P. Reverberi; M. Nocetti; P. Vecchia
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