Influenza del contenitore nell'affinamento del vino: evoluzione della componente aromatica e del profilo sensoriale

L’evoluzione dei vini affinati in legno è determinata dal rilascio di sostanze polifenoliche ed aromatiche dalle doghe, oltre che dalla permeazione di ossigeno. Con questo lavoro si è valutata l’influenza del tipo di legno (Allier, Limosin e castagno), dello stato di utilizzo (nuovi o usati per un anno) e del volume (225 e 1000 L) di contenitori sul profilo sensoriale e sulla componente aromatica di vino Sangiovese. Tutti i contenitori hanno subito una tostatura media. La conservazione del vino nei vari contenitori è avvenuta in una cella condizionata a 16 °C con una Ur del 90 %. I campionamenti sono stati effettuati al riempimento delle botti e ogni 45 giorni fino a 360 giorni di affinamento. I vini affinati in castagno sono risultati più tannici e fruttati rispetto a quelli in rovere che, invece, erano meno astringenti, più armonici e maggiormente caratterizzati dal sentore di vaniglia. Questa differenza è apparsa meno evidente per i vini affinati in contenitori di capacità differenti. Per ciò che riguarda lo stato di utilizzo del contenitore, si è notato che i fenomeni di migrazione dal legno al vino sono più intensi nei contenitori nuovi (maggiore presenza nei vini di guaiacolo, 4-etil guaiacolo, whisky lattone e vanillina) rispetto a quelli usati.