In questo lavoro é stata sviluppata un'indagine per capire come i consumatori italiani percepiscono la qualità di prosciutti cotti presenti sul mercato. In Italia esistono differenti categorie merceologiche di prosciutto cotto (Standard, Scelto ed Alta qualità) definite sulla base di caratteristiche fisiche e sensoriali (D.M 21/09/2005). Tuttavia, se da un lato la legge garantisce la conformità del prodotto in funzione di specifici parametri compositivi e tecnologici, dall’altro non definisce chiaramente le proprietà sensoriali che identificano la qualità del prodotto. Lo studio è stato realizzato mettendo a confronto i risultati dell’analisi descrittiva realizzata da un panel addestrato che ha definito il profilo sensoriale di campioni appartenenti alle 3 categorie merceologiche, con le percezioni e la preferenza accordata dai consumatori. Il test con i consumatori è stato condotto in cieco su 92 soggetti, a cui è stato chiesto di esprimere il gradimento, le proprietà sensoriali percepite, le emozioni, la funzionalità e i contesti d’uso per 6 campioni selezionati sulla base dei risultati dell’analisi descrittiva (due per ciascuna categoria). Il test prevedeva inoltre la valutazione del gradimento atteso per ciascuna categoria merceologica di prosciutto cotto. Coerentemente con i risultati dell’analisi descrittiva, per i consumatori, le principali differenze tra i prodotti sono riconducibili alle caratteristiche visive e di texture, confermando che queste proprietà sono le più importanti nel determinarne la preferenza. Sono inoltre emersi due segmenti di consumatori distinti nel percepire e descrivere la qualità dei prodotti e con attese differenziate. Questi risultati confermano l'efficacia di questo approccio nello studio delle percezioni del consumatore. Il questionario utilizzato ha inoltre confermato l’importanza del linguaggio adottato nel fornire maggiore chiarezza e ridurre al massimo ogni possibile incomprensione da parte dei soggetti intervistati ed, al contempo, rendere più efficace la comunicazione legata alla qualità.

Comunicare la qualità sensoriale del prosciutto cotto: confronto tra i profili generati dal Panel addestrato ed il giudizio dei consumatori

BARBIERI, SARA;BENDINI, ALESSANDRA;PALAGANO, ROSA;COSENZA, GIOVANNA;GALLINA TOSCHI, TULLIA
2017

Abstract

In questo lavoro é stata sviluppata un'indagine per capire come i consumatori italiani percepiscono la qualità di prosciutti cotti presenti sul mercato. In Italia esistono differenti categorie merceologiche di prosciutto cotto (Standard, Scelto ed Alta qualità) definite sulla base di caratteristiche fisiche e sensoriali (D.M 21/09/2005). Tuttavia, se da un lato la legge garantisce la conformità del prodotto in funzione di specifici parametri compositivi e tecnologici, dall’altro non definisce chiaramente le proprietà sensoriali che identificano la qualità del prodotto. Lo studio è stato realizzato mettendo a confronto i risultati dell’analisi descrittiva realizzata da un panel addestrato che ha definito il profilo sensoriale di campioni appartenenti alle 3 categorie merceologiche, con le percezioni e la preferenza accordata dai consumatori. Il test con i consumatori è stato condotto in cieco su 92 soggetti, a cui è stato chiesto di esprimere il gradimento, le proprietà sensoriali percepite, le emozioni, la funzionalità e i contesti d’uso per 6 campioni selezionati sulla base dei risultati dell’analisi descrittiva (due per ciascuna categoria). Il test prevedeva inoltre la valutazione del gradimento atteso per ciascuna categoria merceologica di prosciutto cotto. Coerentemente con i risultati dell’analisi descrittiva, per i consumatori, le principali differenze tra i prodotti sono riconducibili alle caratteristiche visive e di texture, confermando che queste proprietà sono le più importanti nel determinarne la preferenza. Sono inoltre emersi due segmenti di consumatori distinti nel percepire e descrivere la qualità dei prodotti e con attese differenziate. Questi risultati confermano l'efficacia di questo approccio nello studio delle percezioni del consumatore. Il questionario utilizzato ha inoltre confermato l’importanza del linguaggio adottato nel fornire maggiore chiarezza e ridurre al massimo ogni possibile incomprensione da parte dei soggetti intervistati ed, al contempo, rendere più efficace la comunicazione legata alla qualità.
Atti del VI Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali
159
164
Sara Barbieri; Sara Spinelli; Alessandra Bendini; Rosa Palagano; Giovanna Cosenza; Tullia Gallina Toschi
File in questo prodotto:
Eventuali allegati, non sono esposti

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/11585/588571
 Attenzione

Attenzione! I dati visualizzati non sono stati sottoposti a validazione da parte dell'ateneo

Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact