La determinazione dei prodotti secondari dell’ossidazione rappresenta da sempre un punto critico per la valutazione dello stato di conservazione delle sostanze grasse. I prodotti secondari che si formano per ossidazione degli acidi grassi possono infatti essere composti volatili, polimerici o avere dimensioni molecolari simili ai composti di partenza (oxidized fatty acids, OFA). A seconda della strutture degli acidi grassi e delle condizioni di ossidazione, i prodotti possono avere una diversa distribuzione dipendente dalla cinetica di reazione La difficoltà di determinare questi composti nasce dal fatto che a partire da ogni singolo acido grasso si formano dapprima gli idroperossidi, quindi classi di composti diversi (alcoli, chetoni, epossidi) in diverse forme isomere. Sono stati tentati diversi approcci per fornire un indice che, abbinato alla determinazione dei prodotti primari, potesse dare un’idea reale dello stato di ossidazione della sostanza grassa: il metodo ufficiale prevede la determinazione gravimetrica dei prodotti polari, ma il limite di questo metodo sta nella incapacità di distinguere i prodotti di ossidazione da altri composti quali i gliceridi parziali. L’uso di tecniche cromatografiche, tanto mediante GC che HPLC, è stato proposto a più riprese. In questi ultimi anni è stata messa a punto una procedura analitica mediante HPLC in grado di separare e quantificare gli OFA dell’olio di oliva; tale metodica permetteva di ottenere una determinazione quantitativa affidabile, anche grazie all’uso di 2 standard interni ed alla elevata sensibilità e omogeneità di risposta dovute alla derivatizzazione delle molecole con un idoneo cromoforo (esteri benzilici). Il metodo, testato nello specifico per la valutazione della freschezza dell’olio di oliva, presentava però l’inconveniente di avere un tempo di analisi molto lungo (80 min più il tempo di riequilibrio). Grazie alla disponibilità di nuove colonne cromatografiche ad elevata efficenza è stato possibile modificare le condizioni analitiche fino a ridurre del 50% il tempo di analisi; il metodo aggiornato è stato applicato con successo su diverse matrici lipidiche di origine vegetale.
M. Panico, L. Cerretani, V. Verardo, A. Bendini, M.F. Caboni (2007). Ottimizzazione dell'analisi HPLC per la determinazione degli acidi grassi ossidati (OFA). ALESSANDRIA : ed Taro di Giuseppe Danielli.
Ottimizzazione dell'analisi HPLC per la determinazione degli acidi grassi ossidati (OFA)
CERRETANI, LORENZO;VERARDO, VITO;BENDINI, ALESSANDRA;CABONI, MARIA
2007
Abstract
La determinazione dei prodotti secondari dell’ossidazione rappresenta da sempre un punto critico per la valutazione dello stato di conservazione delle sostanze grasse. I prodotti secondari che si formano per ossidazione degli acidi grassi possono infatti essere composti volatili, polimerici o avere dimensioni molecolari simili ai composti di partenza (oxidized fatty acids, OFA). A seconda della strutture degli acidi grassi e delle condizioni di ossidazione, i prodotti possono avere una diversa distribuzione dipendente dalla cinetica di reazione La difficoltà di determinare questi composti nasce dal fatto che a partire da ogni singolo acido grasso si formano dapprima gli idroperossidi, quindi classi di composti diversi (alcoli, chetoni, epossidi) in diverse forme isomere. Sono stati tentati diversi approcci per fornire un indice che, abbinato alla determinazione dei prodotti primari, potesse dare un’idea reale dello stato di ossidazione della sostanza grassa: il metodo ufficiale prevede la determinazione gravimetrica dei prodotti polari, ma il limite di questo metodo sta nella incapacità di distinguere i prodotti di ossidazione da altri composti quali i gliceridi parziali. L’uso di tecniche cromatografiche, tanto mediante GC che HPLC, è stato proposto a più riprese. In questi ultimi anni è stata messa a punto una procedura analitica mediante HPLC in grado di separare e quantificare gli OFA dell’olio di oliva; tale metodica permetteva di ottenere una determinazione quantitativa affidabile, anche grazie all’uso di 2 standard interni ed alla elevata sensibilità e omogeneità di risposta dovute alla derivatizzazione delle molecole con un idoneo cromoforo (esteri benzilici). Il metodo, testato nello specifico per la valutazione della freschezza dell’olio di oliva, presentava però l’inconveniente di avere un tempo di analisi molto lungo (80 min più il tempo di riequilibrio). Grazie alla disponibilità di nuove colonne cromatografiche ad elevata efficenza è stato possibile modificare le condizioni analitiche fino a ridurre del 50% il tempo di analisi; il metodo aggiornato è stato applicato con successo su diverse matrici lipidiche di origine vegetale.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
