È stata proposta una nuova metodica per la valutazione dei sieroinnesti per Parmigiano Reggiano. Nella prima fase del lavoro è stato validato l’impiego di un nuovo diluente per il conteggio dei batteri lattici in sieroinnesto tramite fluorocitometria di flusso. Tale tecnica è stata impiegata nella seconda fase per la valutazione dello sviluppo microbico in latte magro inoculato con sieroinnesto e incubato a 45 e 54°C per 3 ore. Rispetto alle metodiche proposte in precedenza, questa permette la riduzione dei tempi di esecuzione e la valutazione dell’effettiva capacità di sviluppo dei batteri lattici, oltre alla capacità di acidificazione dei sieroinnesti posti a temperature ideali e subletali.
Coloretti, F., Castagnetti, G.B., Benevelli, M., Pisanelli, R., Mascellaro, C., Brazzali, C., et al. (2014). Impiego della tecnica fluorocitometrica per la valutazione del sieroinnesto per Parmigiano Reggiano. SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA, 65, 15-28.
Impiego della tecnica fluorocitometrica per la valutazione del sieroinnesto per Parmigiano Reggiano.
COLORETTI, FABIO;CASTAGNETTI, GIAN BATTISTA;BENEVELLI, MARZIA;GRAZIA, LUIGI
2014
Abstract
È stata proposta una nuova metodica per la valutazione dei sieroinnesti per Parmigiano Reggiano. Nella prima fase del lavoro è stato validato l’impiego di un nuovo diluente per il conteggio dei batteri lattici in sieroinnesto tramite fluorocitometria di flusso. Tale tecnica è stata impiegata nella seconda fase per la valutazione dello sviluppo microbico in latte magro inoculato con sieroinnesto e incubato a 45 e 54°C per 3 ore. Rispetto alle metodiche proposte in precedenza, questa permette la riduzione dei tempi di esecuzione e la valutazione dell’effettiva capacità di sviluppo dei batteri lattici, oltre alla capacità di acidificazione dei sieroinnesti posti a temperature ideali e subletali.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
