È stata proposta una nuova metodica per la valutazione dei sieroinnesti per Parmigiano Reggiano. Nella prima fase del lavoro è stato validato l’impiego di un nuovo diluente per il conteggio dei batteri lattici in sieroinnesto tramite fluorocitometria di flusso. Tale tecnica è stata impiegata nella seconda fase per la valutazione dello sviluppo microbico in latte magro inoculato con sieroinnesto e incubato a 45 e 54°C per 3 ore. Rispetto alle metodiche proposte in precedenza, questa permette la riduzione dei tempi di esecuzione e la valutazione dell’effettiva capacità di sviluppo dei batteri lattici, oltre alla capacità di acidificazione dei sieroinnesti posti a temperature ideali e subletali.

Impiego della tecnica fluorocitometrica per la valutazione del sieroinnesto per Parmigiano Reggiano.

COLORETTI, FABIO;CASTAGNETTI, GIAN BATTISTA;BENEVELLI, MARZIA;GRAZIA, LUIGI
2014

Abstract

È stata proposta una nuova metodica per la valutazione dei sieroinnesti per Parmigiano Reggiano. Nella prima fase del lavoro è stato validato l’impiego di un nuovo diluente per il conteggio dei batteri lattici in sieroinnesto tramite fluorocitometria di flusso. Tale tecnica è stata impiegata nella seconda fase per la valutazione dello sviluppo microbico in latte magro inoculato con sieroinnesto e incubato a 45 e 54°C per 3 ore. Rispetto alle metodiche proposte in precedenza, questa permette la riduzione dei tempi di esecuzione e la valutazione dell’effettiva capacità di sviluppo dei batteri lattici, oltre alla capacità di acidificazione dei sieroinnesti posti a temperature ideali e subletali.
Coloretti, F.; Castagnetti, G. B.; Benevelli, M.; Pisanelli, R.; Mascellaro, C.; Brazzali, C.; Vergnani, M.; Grazia, L.
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