Influenza di due variabili di processo sulla stabilità ossidativa di un olio extravergine di oliva (cv. Peranzana) ottenuto con diversi impianti industriali

In questo studio sono state confrontate le performance dei due sistemi di estrazione più diffusi in Italia, impiegati per la produzione di olio vergine di oliva. In quest'ottica, sono stati utilizzati un impianto tradizionale a pressione ed un sistema continuo con decanter e tre fasi, paretndo da olive in stato fitosanitario non ottimale. Si è puntata l'attenzione, in particolare su due variabili di processo, quali la durata della molitura e la temperatura di gramolatura, valutate rispettivamente nella prima e nella seconda tipologia di impianto. E' stata eseguita una comparazione dei dati analitici rigurdanti acidità libera, numero di perossido, indici spettrofotometrici nell'UV e parametri organolettici. Il profile fenolico quali-quantitativo, le proprietà antiradicaliche di tale frazione fenolica e la stabilità all'ossidazione forzata. Questo confronto ha messo in evidenza come i processi tecnologici considerati possano influenzare la qualità merceologica e sensoriale degli oli di oliva prodotti da una materia prima scadente.