Fattori che influenzano lo sviluppo di Saccharomyces in prodotti caseari

Sono riportati in letteratura molti lavori riguardanti la presenza di ceppi di S. cerevisiae in formaggi freschi e semi-stagionati. Pochi sono invece gli studi riguardanti le fermentazioni e le cinetiche di crescita. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di studiare l’interazione tra Saccharomyces cerevisiae e Streptococcus thermophylus e/o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, inoculati in co-cultura, utilizzando siero come mezzo di sviluppo, seguendo la dinamica di produzione di CO2 e la cinetica di sviluppo. Il confronto tra le dinamiche di crescita del lievito e dei batteri lattici, inoculati da soli o insieme hanno evidenziato che la crescita di S.cerevisiae è stimolata dalla presenza di Str. thermophylus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.