Sono riportati in letteratura molti lavori riguardanti la presenza di ceppi di S. cerevisiae in formaggi freschi e semi-stagionati. Pochi sono invece gli studi riguardanti le fermentazioni e le cinetiche di crescita. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di studiare l’interazione tra Saccharomyces cerevisiae e Streptococcus thermophylus e/o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, inoculati in co-cultura, utilizzando siero come mezzo di sviluppo, seguendo la dinamica di produzione di CO2 e la cinetica di sviluppo. Il confronto tra le dinamiche di crescita del lievito e dei batteri lattici, inoculati da soli o insieme hanno evidenziato che la crescita di S.cerevisiae è stimolata dalla presenza di Str. thermophylus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Vannini L., Paparella A., Tofalo R., Ndagijimana M., Gardini F., Guerzoni M.E., et al. (2006). Fattori che influenzano lo sviluppo di Saccharomyces in prodotti caseari. PINEROLO : Chiriotti Editore.
Fattori che influenzano lo sviluppo di Saccharomyces in prodotti caseari
VANNINI, LUCIA;NDAGIJIMANA, MAURICE;GARDINI, FAUSTO;GUERZONI, MARIA ELISABETTA;
2006
Abstract
Sono riportati in letteratura molti lavori riguardanti la presenza di ceppi di S. cerevisiae in formaggi freschi e semi-stagionati. Pochi sono invece gli studi riguardanti le fermentazioni e le cinetiche di crescita. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di studiare l’interazione tra Saccharomyces cerevisiae e Streptococcus thermophylus e/o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, inoculati in co-cultura, utilizzando siero come mezzo di sviluppo, seguendo la dinamica di produzione di CO2 e la cinetica di sviluppo. Il confronto tra le dinamiche di crescita del lievito e dei batteri lattici, inoculati da soli o insieme hanno evidenziato che la crescita di S.cerevisiae è stimolata dalla presenza di Str. thermophylus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
