Valutazione della stabilità ossidativa e idrolitica di oli vegetali durante frittura semi-continua

La frittura è una delle tecniche di cottura più diffuse a livello globale. Tuttavia, l’uso prolungato degli oli può causare significative alterazioni chimiche con effetti negativi su qualità, sicurezza e accettabilità del prodotto fritto [1]. Il presente studio ha valutato la stabilità ossidativa e idrolitica di tre oli vegetali: girasole (G), palma (P) e arachide (A), selezionati per la loro diversa composizione in acidi grassi e diffusione d’uso. Gli oli sono stati sottoposti a frittura semi-continua per 5 giorni, e campionati a 4 tempi (T0, T1, T3 e T5). La stabilità degli oli è stata monitorata attraverso la determinazione dell'acidità libera, del numero di perossido (PV), del profilo degli acidi grassi totali (FAME), dell'indice di stabilità ossidativa (OSI) e dei composti polari totali (TPC) tramite strumentazione TESTO®. Al T5, tutti gli oli analizzati presentavano livelli di acidità libera inferiore allo 0,5%. L’olio G ha evidenziato un andamento sinusoidale del PV, tipico dell’ossidazione primaria, mentre gli oli A e P hanno mostrato un incremento progressivo del PV coerente con la fase di propagazione dell'ossidazione [2]. I tempi OSI hanno evidenziato la maggiore stabilità di A (23 h) e P (26 h), rispetto a G (5 h). L’analisi della correlazione tra OSI e PV ha evidenziato una forte relazione nei campioni A (R² = 0,9388) e P (R²= 0,9200), indicando una coerenza tra la resistenza all’ossidazione e l’accumulo di perossidi. Al T5, l’olio A mostrava un contenuto di TPC del 15,5%, al di sotto del limite normativo del 25% [3], mentre G e P hanno superato tale soglia (25,5% e 25,0%), risultando non più idonei alla frittura. Le differenze osservate sono in parte attribuibili alla composizione in FAME: l’olio G, ricco in PUFA (ca. 60%), risulta più suscettibile all’ossidazione; l’olio P, seppur ricco in SFA (ca. 40%), presenta un contenuto più elevato di digliceridi [4], che contribuiscono ad un TPC iniziale maggiore. L’analisi del rapporto UFA/SFA ha mostrato una forte correlazione con i valori di TPC in tutti gli oli (R² > 0,95). In conclusione, l’olio A ha mostrato le migliori performance grazie all’elevato contenuto di MUFA (ca. 77%), confermandosi particolarmente adatto all’uso ripetuto in frittura. Ulteriori approfondimenti includeranno la caratterizzazione del profilo dei composti volatili e l’analisi sensoriale, al fine di individuare eventuali correlazioni tra l’evoluzione chimica degli oli e le percezioni sensoriali. 1. C. Valle, F. Echeverría, V. Chávez, R. Valenzuela, A. Bustamante; Food Safety and Health, 2(4) (2024), 414-428. 2. N. Zhang, Y. Li, S. Wen, Y. Sun, J. Chen, Y. Gao, A. Sagymbek, X. Yu; Food Chemistry, 358 (2021), 129834. 3. Ministero della Sanità. (1991). Circolare 11 gennaio 1991, n. 1. (Prot. n. 704/49.00/326). 4. R. Romani, A. Giordano, S. Vitiello, L.L. Grottaglie, S.S. Musso; Journal of Food Science, 77(5) (2019), C419-C531.