Pasta di semola arricchita: studio dell'effetto del processo produttivo e della cottura sui composti antiossidanti

The importance of antioxidants in food and the human body is well known, mainly due to their oxidative stability and functional properties. This study evaluated the enrichment of antioxidant compounds in semolina pasta (P-S) by adding tomato (P-SP) and spinach powders (P-SS). Antioxidant compounds were analyzed in raw materials and in uncooked and cooked pasta to assess enrichment after processing and cooking. Total phenolic content (TPC) was determined using the Folin-Ciocalteu method, and antioxidant activity was measured with DPPH. Both powder tomato and spinach powders showed higher values than semolina, with no significant differences between them. In the pasta, TPC and antioxidant activity were higher in P-SP and P-SS compared to P-S, with a significant increase in cooked pasta. Chromatographic analysis identified three classes of phenols: phenolic acids, flavonols, and flavones. P-S showed no significant differences between raw and cooked pasta for free phenols, while P-SP and P-SS showed a decrease.

L'importanza degli antiossidanti negli alimenti e per il corpo umano è ben nota, principalmente grazie alla loro stabilità ossidativa e alle proprietà funzionali. Questo studio ha valutato l'arricchimento di composti antiossidanti nella pasta di semola (P-S) mediante l'aggiunta di pomodoro (P-SP) e spinacio (P-SS) in polvere. I composti antiossidanti sono stati analizzati nelle materie prime e nella pasta cruda e cotta per valutare l'arricchimento dopo la lavorazione e la cottura. Il contenuto totale di fenoli (TPC) è stato determinato con il metodo Folin-Ciocalteu e l'attività antiossidante è stata misurata mediante DPPH. Sia il pomodoro che lo spinacio in polvere hanno mostrato valori superiori alla semola, senza differenze significative tra di loro. Nella pasta, il TPC e l'attività antiossidante erano più elevati in P-SP e P-SS rispetto a P-S, con un aumento significativo nella pasta cotta. L'analisi cromatografica ha identificato tre classi di fenoli: acidi fenolici, flavonoli e flavoni. P-S non ha mostrato differenze significative tra pasta cruda e cotta per i fenoli liberi, mentre P-SP e P-SS hanno mostrato una diminuzione.