Problemi e sfide nella macinazione della farina integrale: il caso della pasta integrale

The lack of a clear and consistent definition of whole grain food and of the legislation on the ingredients and the information to be reported on the label, determines great variability in the panorama of wholemeal products. Indeed, commercial products lab actually contain a substantial fraction of refined wheat. In processed whole grain products, the grain tissue ratios cannot be traceably due to a lack of markers of different kernel fractions, such as germ. The data of this study on the quali-quantitative lipid characteristics of some commercial whole grain pasta, confirm the high variability in raw material which differs greatly from the original whole grain features.

L'assenza di una definizione univoca di alimento integrale e di regolamenti sui contenuti e sulle informazioni da riportare in etichetta, determinano una grande variabilità qualitativa nel panorama dei prodotti integrali. In effetti, i prodotti commerciali possono in realtà contenere una frazione sostanziale di grano raffinato. Nei prodotti integrali trasformati, i rapporti tissutali dei chicchi non possono essere tracciati a causa della mancanza di marcatori delle diverse frazioni della cariosside, come il germe. I dati ottenuti da questo studio sulle caratteristiche della frazione lipidica di alcune paste integrali commerciali confermano l'impiego in formulazione di una materia prima non omogenea che spesso si allontana molto dalle caratteristiche del cereale integrale originale.