Problemi e sfide nella macinazione della farina integrale: il caso della pasta integrale

Gli alimenti a base di cereali hanno un ruolo rilevante nella dieta umana, fornendo gran parte del fabbisogno energetico e nutrizionale, principalmente proteine e carboidrati. Molti studi epidemiologici confermano i benefici dati dal consumo di cereali integrali, poiché molti nutrienti importanti per la salute umana (fibra alimentare, composti fenolici, folati e altre sostanze fitochimiche) si trovano negli strati esterni della cariosside del grano [1]. Al giorno d'oggi, la definizione di “cereale integrale”, come ingrediente, è abbastanza consolidata e molti enti internazionali concordano sul fatto che un cereale integrale deve includere la crusca, il germe e l'endosperma nelle proporzioni originali del chicco di grano [2]; meno chiara e coerente è la definizione di alimento integrale. Esistono diverse opinioni e standard governativi su quando un alimento si qualifica come “integrale”. È importante definire dei livelli minimi, significativi dal punto di vista nutrizionale, di cereali integrali usati come ingredienti negli alimenti definiti integrali, fornendo informazioni chiare nella confezione del prodotto sulla quantità di tali ingredienti e/o sulla loro parziale sostituzione. Inoltre, nei mulini moderni, le varie frazioni di macinazione vengono separate per essere poi ricombinate in una fase successiva al fine di ottenere farina integrale con la stessa proporzione di crusca, germe ed endosperma presente nel chicco di grano originale. Tuttavia, la ricombinazione può avvenire tra frazioni di varietà e lotti diversi, causando inevitabili fluttuazioni nei rapporti tra endosperma, crusca e germe nella farina e nei prodotti integrali finali. Per questi motivi, lo scopo dello studio è stato quello di mostrare e dimostrare la grande variabilità quali-quantitativa della “pasta integrale” attualmente presente sul mercato italiano. A differenza degli studi precedenti, i campioni di pasta integrale commerciale sono stati caratterizzati per la loro frazione lipidica, concentrata principalmente nel germe del chicco [3,4]. I dati ottenuti hanno mostrato una grande variabilità nella composizione lipidica e nello stato ossidativo dei campioni di pasta integrale analizzati, suggerendo una diversa quantità e qualità della farina integrale usata come ingrediente. Inoltre, i risultati supportano la necessità di fornire biomarcatori per una valutazione dei rapporti tissutali dei cereali nella farina ricombinata, al fine di fornire al consumatore informazioni chiare al riguardo