Utilizzo della calorimetria a scansione differenziale per la valutazione della provenienza geografica di olio extra vergine di oliva

La verifica dell’origine geografica dell’olio extravergine di oliva riveste grande importanza nell’ottica di fornire informazioni corrette ai consumatori e di salvaguardare le ormai numerose denominazioni di origine presenti sul suolo nazionale e su quello comunitario. L’unicità, in termini compositivi e sensoriali, di una denominazione di origine è notoriamente influenzata dalla varietà della drupa utilizzata, dalle condizioni climatiche di esposizione oltre che dalle pratiche agronomiche di coltivazione. La valutazione della provenienza geografica dell’olio extravergine di oliva è da tempo condotta utilizzando tecniche analitiche che prevedono la selezione di possibili markers molecolari in associazione a complesse tecniche statistiche chemiometriche. Da più parti si richiede lo sviluppo di metodi analitici rapidi, di semplice utilizzo, di ridotto impatto ambientale, da applicare su piccole quantità di campione senza gravose pratiche estrattive ed analitiche. La Calorimetria a Scansione Differenziale (DSC), applicata da anni con notevole successo all’analisi delle proprietà fisiche di oli e grassi, risponde a tali requisiti. Recenti ricerche hanno rivelato le sue potenzialità applicative nel riconoscimento di oli extra vergini di oliva da diverse cultivar evidenziando, inoltre, la possibilità di relazionare le proprietà chimiche ottenute mediante metodi analitici tradizionali con quelle termiche ottenute dai profili di cristallizzazione e fusione. Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’incidenza di aree macro- e microclimatiche sulle proprietà termiche in DSC di campioni di olio extravergine di oliva da cultivar Leccino, in relazione alla loro composizione chimica.