In questo lavoro sono stati determinati alcuni parametri reologici di impasti da pane e relativi prodotti finiti utilizzando rispettivamente misure fondamentali (test di Frequency Sweep) ed empiriche (Texture Profile Analysis). I campioni sono stati preparati utilizzando i tradizionali ingredienti del pane (farina di grano tenero, acqua, sale, lievito) con l’aggiunta di zenzero (Zingiber officinale Roscoe) in polvere in diverse percentuali (0, 3, 4, 5 e 6%), e panificando con metodo biga. L’aggiunta di un ingrediente come lo zenzero alla formulazione del pane si inserisce nell’ attuale tendenza che intende aumentare o comunque migliorare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari, tra i quali anche i prodotti da forno, attraverso l’aggiunta di ingredienti che forniscano “funzionalità” ai prodotti finiti. La quantità di zenzero da utilizzare in formulazione deve essere tale da consentire l’ottenimento di un prodotto ricco in sostanze con potere antiossidante evitando però di modificare negativamente le caratteristiche reologiche dell’impasto e le peculiari proprietà fisiche e sensoriali del prodotto finito. Tra i campioni studiati, sia di impasto che di pane, quelli con il 4,5% di zenzero hanno mostrato le migliori caratteristiche reologiche e sono risultati nel complesso accettabili dal punto di vista sensoriale.

Caratteristiche reologiche di impasti e pane ottenuti con aggiunta di zenzero (Zingiber officinale Roscoe)

BALESTRA, FEDERICA;PINNAVAIA, GIANGAETANO;COCCI, EMILIANO;ROMANI, SANTINA
2010

Abstract

In questo lavoro sono stati determinati alcuni parametri reologici di impasti da pane e relativi prodotti finiti utilizzando rispettivamente misure fondamentali (test di Frequency Sweep) ed empiriche (Texture Profile Analysis). I campioni sono stati preparati utilizzando i tradizionali ingredienti del pane (farina di grano tenero, acqua, sale, lievito) con l’aggiunta di zenzero (Zingiber officinale Roscoe) in polvere in diverse percentuali (0, 3, 4, 5 e 6%), e panificando con metodo biga. L’aggiunta di un ingrediente come lo zenzero alla formulazione del pane si inserisce nell’ attuale tendenza che intende aumentare o comunque migliorare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari, tra i quali anche i prodotti da forno, attraverso l’aggiunta di ingredienti che forniscano “funzionalità” ai prodotti finiti. La quantità di zenzero da utilizzare in formulazione deve essere tale da consentire l’ottenimento di un prodotto ricco in sostanze con potere antiossidante evitando però di modificare negativamente le caratteristiche reologiche dell’impasto e le peculiari proprietà fisiche e sensoriali del prodotto finito. Tra i campioni studiati, sia di impasto che di pane, quelli con il 4,5% di zenzero hanno mostrato le migliori caratteristiche reologiche e sono risultati nel complesso accettabili dal punto di vista sensoriale.
XI Convegno Nazionale della Società Italiana di Reologia - Atti
141
146
Balestra F.; Pinnavaia G.G.; Cocci E.; Romani S.
File in questo prodotto:
Eventuali allegati, non sono esposti

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/11585/94662
 Attenzione

Attenzione! I dati visualizzati non sono stati sottoposti a validazione da parte dell'ateneo

Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact