L'obiettivo di questa ricerca è stato quello di valutare l'ossidazione lipidica in diversi tipi di formaggi (pecorini e caprini), arricchiti in α-acido linolenico ed acido linoleico coniugato, al fine di accrescere il loro valore nutraceutico. E’ stato adottato un regime alimentare animale arricchito in semi di lino estruso (capre: 180 g/capo/giorno; pecore: 240 g/capo/giorno) confrontato con una dieta di controllo. L’effetto di tale supplementazione sul contenuto in acidi grassi ω-3 ed in acido linoleico coniugato (CLA), è risultato significativo nei formaggi trattati (pecorini: 2,6% ω-3, 2,9% CLA; caprini: 1,9% ω-3, 1,3% CLA), rispetto a quelli di controllo (pecorini: 0,9% ω-3, 1,1% CLA; caprini: 0,8% ω-3, 0,8% CLA). Il trattamento ha comportato un aumento significativo del livello di insaturazione dei formaggi (pecorini 46,8%; caprini 42,3%), rispetto a quelli di controllo (pecorini 32,6%; caprini 32,6%). La stagionatura non sembra aver influenzato significativamente la composizione in acidi grassi dei formaggi. Per valutare lo stato ossidativo dei formaggi, sono state eseguite determinazioni dei prodotti primari (numero di perossidi (POV)) e secondari dell’ossidazione lipidica (sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARs) e prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs)). La determinazione dei suddetti prodotti di ossidazione non ha evidenziato differenze significative, intra- ed interspecie, né tra i formaggi arricchiti e quelli di controllo né tra gli stessi freschi e stagionati. In generale, è stato riscontrato un basso contenuto di POV (0,9-2,3 meq O2/Kg lipidi), di TBARs (nd-0,025 mg MDA/Kg formaggio) e di COPs (0,7-1,5 mg/100 g lipidi, corrispondente a 0,2-0,4% di colesterolo ossidato), per cui l’arricchimento in acidi grassi ω-3 non ha significativamente favorito l’ossidazione della frazione lipidica dei diversi formaggi, non destando preoccupazione per la salute del consumatore.

Effetto dell’arricchimento in α-acido linolenico ed acido linoleico coniugato sulla stabilità ossidativa di prodotti lattiero-caseari di diversa specie

FUNARO, ANTONIETTA;CERCACI, LUISITO;RODRIGUEZ ESTRADA, MARIA TERESA;LERCKER, GIOVANNI
2010

Abstract

L'obiettivo di questa ricerca è stato quello di valutare l'ossidazione lipidica in diversi tipi di formaggi (pecorini e caprini), arricchiti in α-acido linolenico ed acido linoleico coniugato, al fine di accrescere il loro valore nutraceutico. E’ stato adottato un regime alimentare animale arricchito in semi di lino estruso (capre: 180 g/capo/giorno; pecore: 240 g/capo/giorno) confrontato con una dieta di controllo. L’effetto di tale supplementazione sul contenuto in acidi grassi ω-3 ed in acido linoleico coniugato (CLA), è risultato significativo nei formaggi trattati (pecorini: 2,6% ω-3, 2,9% CLA; caprini: 1,9% ω-3, 1,3% CLA), rispetto a quelli di controllo (pecorini: 0,9% ω-3, 1,1% CLA; caprini: 0,8% ω-3, 0,8% CLA). Il trattamento ha comportato un aumento significativo del livello di insaturazione dei formaggi (pecorini 46,8%; caprini 42,3%), rispetto a quelli di controllo (pecorini 32,6%; caprini 32,6%). La stagionatura non sembra aver influenzato significativamente la composizione in acidi grassi dei formaggi. Per valutare lo stato ossidativo dei formaggi, sono state eseguite determinazioni dei prodotti primari (numero di perossidi (POV)) e secondari dell’ossidazione lipidica (sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARs) e prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs)). La determinazione dei suddetti prodotti di ossidazione non ha evidenziato differenze significative, intra- ed interspecie, né tra i formaggi arricchiti e quelli di controllo né tra gli stessi freschi e stagionati. In generale, è stato riscontrato un basso contenuto di POV (0,9-2,3 meq O2/Kg lipidi), di TBARs (nd-0,025 mg MDA/Kg formaggio) e di COPs (0,7-1,5 mg/100 g lipidi, corrispondente a 0,2-0,4% di colesterolo ossidato), per cui l’arricchimento in acidi grassi ω-3 non ha significativamente favorito l’ossidazione della frazione lipidica dei diversi formaggi, non destando preoccupazione per la salute del consumatore.
203
203
A. Funaro; L. Cercaci; M.T. Rodriguez-Estrada; G. Lercker
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