Studio di shelf-life di biscotti con miscele lipidiche diverse

Il crescente utilizzo di prodotti trasformati a lunga conservazione, fonte di praticità e convenienza, ha determinato un forte consumo dei prodotti da forno, ed in particolare di biscotti di produzione industriale. La sostanza grassa più utilizzata in queste preparazioni è stato per alcuni anni l’olio di palma, che presenta una buona resistenza al deterioramento ossidativo e una spiccata versatilità, ma sollecitazioni di tipo ambientalistico ed anche salutistico hanno stimolato il suo progressivo disimpiego. Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare la resistenza all’ossidazione di diverse miscele lipidiche da confrontare con l’olio di palma per valutarne un uso alternativo per la formulazione di biscotti, nel corso della shelf life. La ricetta dei biscotti prevedeva il 16% matrice grassa rappresentata da olio di palma (B0); da olio di girasole alto oleico (B4) e 87,5:12,5 olio di girasole alto cocco:olio di girasole alto oleico (B5). Lo studio di shelf life è stato condotto conservando i campioni a 45 °C e campionando a 0, 28, 50, 90 e 120 giorni. La valutazione dello stato ossidativo è stata svolta mediante la determinazione del numero di perossido (Shantha e Decker, 1994) in seguito ad estrazione lipidica (Soxhlet), del contenuto di esanale e dello stato ossidativo attraverso ossidazione accelerata con Oxitest ® (Marzocchi & Caboni, 2018). Tutti i campioni hanno mostrato valori di perossido ampiamente inferiori al limite di legge imposto (20 meqO2/kg) per tutti i tempi di shelf life; B0 era il biscotto con il valore in perossido sempre tra i più bassi. I campioni B4 e B5 invece, hanno registrato prima un calo di questi composti con concentrazioni poco superiori allo zero, per poi subire un graduale e significativo aumento in perossidi nei tempi finali, sempre entro i limiti di legge. Il contenuto iniziale di esanale era il medesimo in tutti i campioni, B0 ha registrato un contenuto in esanale significativamente superiore rispetto a B4 e B5 per tutti i tempi di shelf life. Al tempo finale in tutti e tre i campioni è stato riscontrato un importante aumento di questa molecola rispetto al valore iniziale; in particolare, B0, B4 e B5 hanno registrato un aumento di quasi otto, sei e 4 volte, rispettivamente, rispetto al valore iniziale