Nell’aprile del 2002 Tareke e collaboratori (1) hanno riportato che molti alimenti sottoposti a cottura contengono livelli relativamente elevati di Acrilammide (AA), conosciuta per essere un composto neurotossico, genotossico e cancerogeno negli animali (2) e classificata dallo IARC (3) come probabile cancerogeno per l’uomo. L’AA è presente ad elevate concentrazioni in certi alimenti fritti, arrostiti e grigliati. Si forma nel corso della reazione di Maillard (4-6) a seguito di degradazione termica dell’amminoacido asparagina che reagisce con i gruppi carbonilici degli zuccheri riduttori, principalmente glucosio e fruttosio. Le patate crude non contengono AA ma elevate quantità dei suoi precursori, zuccheri riduttori e amminoacidi liberi (7), responsabili della formazione di AA durante la reazione di Maillard, ma anche della formazione di composti aromatici e del colore (8). La concentrazione di AA nelle patate cotte dipende dalla quantità di substrati presenti nei tuberi così come dalle condizioni di cottura (9). In particolare le patate fritte (French fries e chips) possono contenere più di 200 µg/kg di AA (10, 11). Temperature e tempi di frittura sono risultati fattori molto significativi per la loro influenza sulla formazione di AA nelle patate così come per lo sviluppo di composti aromatici tipici (12) e di altre caratteristiche organolettiche del prodotto. Tuttavia, la qualità culinaria di tali prodotti, in termini di texture, colore e contenuto in olio, viene raramente considerata. In tale lavoro è stato studiato l’effetto del tempo di frittura e della temperatura sulla formazione di AA ed i cambiamenti di colore, consistenza, contenuto in umidità e olio in patate fritte tipo French fries, ottenute da prodotto fresco utilizzando una friggitrice domestica. Ciò allo scopo di definire appropriate condizioni finalizzate a minimizzare la presenza di prodotti tossici (AA) e al contempo ottenere buone caratteristiche qualitative del prodotto finito.
FORMAZIONE DI ACRILAMMIDE IN FRITTURA: INFLUENZA DELLE CINETICHE DI INNALZAMENTO DELLE TEMPERATURE DELL’OLIO E DELLA SUPERFICIE DI STICKS DI PATATA
ROMANI, SANTINA;BACCHIOCCA, MARA;ROCCULI, PIETRO;DALLA ROSA, MARCO
2008
Abstract
Nell’aprile del 2002 Tareke e collaboratori (1) hanno riportato che molti alimenti sottoposti a cottura contengono livelli relativamente elevati di Acrilammide (AA), conosciuta per essere un composto neurotossico, genotossico e cancerogeno negli animali (2) e classificata dallo IARC (3) come probabile cancerogeno per l’uomo. L’AA è presente ad elevate concentrazioni in certi alimenti fritti, arrostiti e grigliati. Si forma nel corso della reazione di Maillard (4-6) a seguito di degradazione termica dell’amminoacido asparagina che reagisce con i gruppi carbonilici degli zuccheri riduttori, principalmente glucosio e fruttosio. Le patate crude non contengono AA ma elevate quantità dei suoi precursori, zuccheri riduttori e amminoacidi liberi (7), responsabili della formazione di AA durante la reazione di Maillard, ma anche della formazione di composti aromatici e del colore (8). La concentrazione di AA nelle patate cotte dipende dalla quantità di substrati presenti nei tuberi così come dalle condizioni di cottura (9). In particolare le patate fritte (French fries e chips) possono contenere più di 200 µg/kg di AA (10, 11). Temperature e tempi di frittura sono risultati fattori molto significativi per la loro influenza sulla formazione di AA nelle patate così come per lo sviluppo di composti aromatici tipici (12) e di altre caratteristiche organolettiche del prodotto. Tuttavia, la qualità culinaria di tali prodotti, in termini di texture, colore e contenuto in olio, viene raramente considerata. In tale lavoro è stato studiato l’effetto del tempo di frittura e della temperatura sulla formazione di AA ed i cambiamenti di colore, consistenza, contenuto in umidità e olio in patate fritte tipo French fries, ottenute da prodotto fresco utilizzando una friggitrice domestica. Ciò allo scopo di definire appropriate condizioni finalizzate a minimizzare la presenza di prodotti tossici (AA) e al contempo ottenere buone caratteristiche qualitative del prodotto finito.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
