Evoluzione dell’attività antiossidante degli alimenti durante la trasformazione. Il ruolo della temperatura

Il consumo di alimenti di origine vegetale è inversamente correlato al rischio associato all’insorgenza di molte patologie da stress ossidativo. Gli effetti benefici determinati dal consumo di vegetali sono imputati anche alla presenza di antiossidanti. L’assunzione di antiossidanti attraverso gli alimenti è di estrema importanza, visto che gli antiossidanti assunti come supplemento dietetico hanno mostrato effetti controversi. Gli antiossidanti naturalmente presenti nei vegetali possono espletare la loro azione secondo meccanismi diversi e con una diversa efficienza. Per questo motivo una valutazione integrata della capacità antiossidante totale può essere persino più importante della concentrazione dei singoli antiossidanti. Da qui l’esigenza di valutare l’attività antiossidante di un alimento (AOA), cioè la capacità di un alimento di preservare un substrato ossidabile, inattivare una specie radicalica o ridurre un ossidante nell’unità di tempo. I vegetali vengono consumati non solo come alimenti freschi, ma anche trasformati. La AOA può essere ridotta dal processo di trasformazione, a causa di ossidazioni o degradazione termica degli antiossidanti, ma può essere anche incrementata da fenomeni di ossidazione parziale, imbrunimento non enzimatico (NEB) e idrolisi. La temperatura di processo può influenzare la AOA di un alimento secondo diversi meccanismi: (i) modificando la velocità delle reazioni di ossidazione, idrolisi e NEB; (ii) influenzando la solubilità dell’ossigeno o l’accessibilità degli antiossidanti a seguito di danno termico ai tessuti. Quindi una corretta modulazione della temperatura può permettere l’ottimizzazione di un processo di trasformazione nell’ottica di massimizzare la AOA del prodotto finale. Questo lavoro di carattere sperimentale analizza l’effetto della temperatura di processo sulla AOA di vegetali trasformati: surgelati, essiccati, tostati.