Tra tutti i componenti quelli peculiari ed esclusivi dell’olio extravergine di oliva sono i composti a struttura fenolica che appartengono a diverse classi quali acidi ed alcoli fenolici, flavonoidi, lignani e secoiridoidi. Infatti, i composti fenolici non sono presenti negli altri oli vegetali perché sono estratti da semi e non da un frutto come quello dell’olivo, inoltre nel caso di oli di oliva non commestibili tali composti vengono perduti durante i processi di raffinazione necessari a renderli adatti al consumo umano. L’attività antiossidante esplicata dai singoli composti fenolici è diversa e dipenda dalle caratteristiche di ciascuna molecola ed è di estrema importanza sui metabolismi di molteplici distretti. Ai composti fenolici è riconosciuta, inoltre, la capacità di conferire le caratteristiche gustative amare e piccanti tipiche esclusivamente degli oli extravergini di oliva.
I composti a struttura fenolica, componenti minoritari esclusivi dell’olio extravergine e il loro ruolo salutistico
CERRETANI, LORENZO;BENDINI, ALESSANDRA;LERCKER, GIOVANNI;
2009
Abstract
Tra tutti i componenti quelli peculiari ed esclusivi dell’olio extravergine di oliva sono i composti a struttura fenolica che appartengono a diverse classi quali acidi ed alcoli fenolici, flavonoidi, lignani e secoiridoidi. Infatti, i composti fenolici non sono presenti negli altri oli vegetali perché sono estratti da semi e non da un frutto come quello dell’olivo, inoltre nel caso di oli di oliva non commestibili tali composti vengono perduti durante i processi di raffinazione necessari a renderli adatti al consumo umano. L’attività antiossidante esplicata dai singoli composti fenolici è diversa e dipenda dalle caratteristiche di ciascuna molecola ed è di estrema importanza sui metabolismi di molteplici distretti. Ai composti fenolici è riconosciuta, inoltre, la capacità di conferire le caratteristiche gustative amare e piccanti tipiche esclusivamente degli oli extravergini di oliva.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
