Tra tutti i componenti quelli peculiari ed esclusivi dell’olio extravergine di oliva sono i composti a struttura fenolica che appartengono a diverse classi quali acidi ed alcoli fenolici, flavonoidi, lignani e secoiridoidi. Infatti, i composti fenolici non sono presenti negli altri oli vegetali perché sono estratti da semi e non da un frutto come quello dell’olivo, inoltre nel caso di oli di oliva non commestibili tali composti vengono perduti durante i processi di raffinazione necessari a renderli adatti al consumo umano. L’attività antiossidante esplicata dai singoli composti fenolici è diversa e dipenda dalle caratteristiche di ciascuna molecola ed è di estrema importanza sui metabolismi di molteplici distretti. Ai composti fenolici è riconosciuta, inoltre, la capacità di conferire le caratteristiche gustative amare e piccanti tipiche esclusivamente degli oli extravergini di oliva.

I composti a struttura fenolica, componenti minoritari esclusivi dell’olio extravergine e il loro ruolo salutistico

CERRETANI, LORENZO;BENDINI, ALESSANDRA;LERCKER, GIOVANNI;
2009

Abstract

Tra tutti i componenti quelli peculiari ed esclusivi dell’olio extravergine di oliva sono i composti a struttura fenolica che appartengono a diverse classi quali acidi ed alcoli fenolici, flavonoidi, lignani e secoiridoidi. Infatti, i composti fenolici non sono presenti negli altri oli vegetali perché sono estratti da semi e non da un frutto come quello dell’olivo, inoltre nel caso di oli di oliva non commestibili tali composti vengono perduti durante i processi di raffinazione necessari a renderli adatti al consumo umano. L’attività antiossidante esplicata dai singoli composti fenolici è diversa e dipenda dalle caratteristiche di ciascuna molecola ed è di estrema importanza sui metabolismi di molteplici distretti. Ai composti fenolici è riconosciuta, inoltre, la capacità di conferire le caratteristiche gustative amare e piccanti tipiche esclusivamente degli oli extravergini di oliva.
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103
Cerretani L; Bendini A; Lercker G; Caramia G
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