Questo studio ha consentito di valutare l'influenza dll'utilizzo di alcune tipologie di enzimi di macerazione sull'estrazione di composti coloranti e tannici. Gli enzimi sperimentati agiscono fortemente sulle pareti cellulari favorendone la rottura e la solubilizzazione delle componenti della buccia. I composti estratti, mediante reazioni di condensazione, portano ad ottenere pigmenti stabili nel tempo ed un'adeguata intensità colorante. L'utilizzo di questi coadiuvanti tecnologici ha portato all'ottenimento di un vino rosato più stabile dal punto di vista cromatico.

L'impiego di enzimi di macerazione nella vinificazione in rosato: il Montepulcioano d'Abruzzo Cerasuolo.

RIPONI, CLAUDIO;SARTINI, ELISA;ARFELLI, GIUSEPPE;
2005

Abstract

Questo studio ha consentito di valutare l'influenza dll'utilizzo di alcune tipologie di enzimi di macerazione sull'estrazione di composti coloranti e tannici. Gli enzimi sperimentati agiscono fortemente sulle pareti cellulari favorendone la rottura e la solubilizzazione delle componenti della buccia. I composti estratti, mediante reazioni di condensazione, portano ad ottenere pigmenti stabili nel tempo ed un'adeguata intensità colorante. L'utilizzo di questi coadiuvanti tecnologici ha portato all'ottenimento di un vino rosato più stabile dal punto di vista cromatico.
Riponi C.; Sartini E.; Arfelli G.; Seghetti L.; Di Domenica B.; Bucci S.
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