IN QUESTA SPERIMENTAZIONE È STATO STUDIATO IL PROFILO IN COMPOSTI VOLATILI, CON PARTICOLARE ATTENZIONE VERSO QUELLI ORIGINATI DALL’OSSIDAZIONE, PER VALUTARE LA STABILITÀ OSSIDATIVA DI EMULSIONI OLIO IN ACQUA SOTTOPOSTE A STRESS TERMICO. NELLA SPERIMENTAZIONE È STATO VALUTATO L’EFFETTO IN FUNZIONE DEL CONTENUTO IN PROTEINE DEL SIERO BOVINO E DEI COMPOSTI FENOLICI, SIA PRESENTI INSIEME CHE SINGOLARMENTE. L’OBIETTIVO PRINCIPALE È STATO QUINDI QUELLO DI INDAGARE IN MERITO AL POSSIBILE EFFETTO SINERGICO DI QUESTE DUE COMPONENTI. IN PARTICOLARE LA PROTEINA IN ESAME ERA LA BSA (ALBUMINA DEL SIERO BOVINO) MENTRE I COMPOSTI FENOLICI ERANO QUELLI PROPRI DELL’OLIO VERGINE DA OLIVE. ALLO SCOPO DI ACCELERARE L’OSSIDAZIONE, LE EMULSIONI ERANO MANTENUTE IN STUFA A 60 °C E DURANTE LO STUDIO, PROTRATTO PER 45 GIORNI, SONO STATI EFFETTUATI 15 PRELIEVI CIASCUNO A DISTANZA DI 3 GIORNI DAL PRECEDENTE; OGNI ALIQUOTA DEL CAMPIONE ERA QUINDI SOTTOPOSTA ALLA DETERMINAZIONE GASCROMATOGRAFICA DELLO SPAZIO DI TESTA MEDIANTE MICROESTRAZIONE IN FASE SOLIDA (HS–SPME). SONO STATI IDENTIFICATI E QUANTIFICATI OTTO COMPOSTI VOLATILI QUALI TRACCIANTI UTILI PER MONITORARE LO STATO DI OSSIDAZIONE DELLE DIVERSE EMULSIONI: ESANALE, EPTANALE, OTTANALE, NONANALE, 2–PENTILFURANO, E–2–DECENALE, E,E–2,4–DECADIENALE E E–2–UNDECENALE. SEBBENE I COMPOSTI FENOLICI E LA BSA ABBIANO ESPLICATO UNA SIGNIFICATIVA ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE NELLE EMULSIONI QUANDO PRESENTI INDIVIDUALMENTE, LA LORO COMBINAZIONE HA MOSTRATO UN EFFETTO SINERGICO PARI AD UN MASSIMO DEL 127% (UN VALORE MAGGIORE DEL 100% INDICA UN EFFETTO SINERGICO); IN ALTRE PAROLE, L’EMULSIONE CONTENENTE SIA LA PROTEINA CHE I COMPOSTI FENOLICI DELL’OLIO VERGINE DA OLIVE PRESENTAVA VALORI DECISAMENTE INFERIORI DI DEGRADAZIONE OSSIDATIVA, RISPETTO ALLE EMULSIONI CONTENENTI I SINGOLI, ANCHE DOPO 45 GIORNI DI CONSERVAZIONE A 60 °C.
M. Bonoli-Carbognin, L. Cerretani, A. Bendini, M. H. Gordon (2008). Utilizzo del profilo in componenti volatili per la valutazione dell’effetto sinergico delle albumine del siero bovino con i composti fenolici di un olio - Evaluation by volatile profile of the synergistic antioxidant effect between bovine serum albumin and virgin olive oil phenolic compounds in an oil-in-water emulsion. LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE, 85, 213-220.
Utilizzo del profilo in componenti volatili per la valutazione dell’effetto sinergico delle albumine del siero bovino con i composti fenolici di un olio - Evaluation by volatile profile of the synergistic antioxidant effect between bovine serum albumin and virgin olive oil phenolic compounds in an oil-in-water emulsion
BONOLI, MATTEO;CERRETANI, LORENZO;BENDINI, ALESSANDRA;
2008
Abstract
IN QUESTA SPERIMENTAZIONE È STATO STUDIATO IL PROFILO IN COMPOSTI VOLATILI, CON PARTICOLARE ATTENZIONE VERSO QUELLI ORIGINATI DALL’OSSIDAZIONE, PER VALUTARE LA STABILITÀ OSSIDATIVA DI EMULSIONI OLIO IN ACQUA SOTTOPOSTE A STRESS TERMICO. NELLA SPERIMENTAZIONE È STATO VALUTATO L’EFFETTO IN FUNZIONE DEL CONTENUTO IN PROTEINE DEL SIERO BOVINO E DEI COMPOSTI FENOLICI, SIA PRESENTI INSIEME CHE SINGOLARMENTE. L’OBIETTIVO PRINCIPALE È STATO QUINDI QUELLO DI INDAGARE IN MERITO AL POSSIBILE EFFETTO SINERGICO DI QUESTE DUE COMPONENTI. IN PARTICOLARE LA PROTEINA IN ESAME ERA LA BSA (ALBUMINA DEL SIERO BOVINO) MENTRE I COMPOSTI FENOLICI ERANO QUELLI PROPRI DELL’OLIO VERGINE DA OLIVE. ALLO SCOPO DI ACCELERARE L’OSSIDAZIONE, LE EMULSIONI ERANO MANTENUTE IN STUFA A 60 °C E DURANTE LO STUDIO, PROTRATTO PER 45 GIORNI, SONO STATI EFFETTUATI 15 PRELIEVI CIASCUNO A DISTANZA DI 3 GIORNI DAL PRECEDENTE; OGNI ALIQUOTA DEL CAMPIONE ERA QUINDI SOTTOPOSTA ALLA DETERMINAZIONE GASCROMATOGRAFICA DELLO SPAZIO DI TESTA MEDIANTE MICROESTRAZIONE IN FASE SOLIDA (HS–SPME). SONO STATI IDENTIFICATI E QUANTIFICATI OTTO COMPOSTI VOLATILI QUALI TRACCIANTI UTILI PER MONITORARE LO STATO DI OSSIDAZIONE DELLE DIVERSE EMULSIONI: ESANALE, EPTANALE, OTTANALE, NONANALE, 2–PENTILFURANO, E–2–DECENALE, E,E–2,4–DECADIENALE E E–2–UNDECENALE. SEBBENE I COMPOSTI FENOLICI E LA BSA ABBIANO ESPLICATO UNA SIGNIFICATIVA ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE NELLE EMULSIONI QUANDO PRESENTI INDIVIDUALMENTE, LA LORO COMBINAZIONE HA MOSTRATO UN EFFETTO SINERGICO PARI AD UN MASSIMO DEL 127% (UN VALORE MAGGIORE DEL 100% INDICA UN EFFETTO SINERGICO); IN ALTRE PAROLE, L’EMULSIONE CONTENENTE SIA LA PROTEINA CHE I COMPOSTI FENOLICI DELL’OLIO VERGINE DA OLIVE PRESENTAVA VALORI DECISAMENTE INFERIORI DI DEGRADAZIONE OSSIDATIVA, RISPETTO ALLE EMULSIONI CONTENENTI I SINGOLI, ANCHE DOPO 45 GIORNI DI CONSERVAZIONE A 60 °C.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
