Nell’ambito del progetto Italian Taste, per il test di valutazione olfattiva è stata utilizzata una versione ridotta e cartacea dell’European Test of Olfactory Capabilities (ETOC). Ogni odorante è stato micro incapsulato e stampato su carta. Ai soggetti sono stati presentati quattro odoranti: anice, banana, menta e pino. Il test prevedeva di individuare l’odore tra diverse opzioni proposte, quindi, esprimere, su scale di categoria a 9 punti, l’intensità percepita, il gradimento e il grado d’irritazione provocato da ogni odorante. Nel presente lavoro sono illustrati i risultati dei test condotti presso le unità di Bologna (BO-1) e Napoli (NA-1), su un campione di 94 e 89 soggetti, rispettivamente. Dopo aver descritto il campione in funzione della sensibilità agli specifici odori, i soggetti sono stati suddivisi in specifiche classi di sensibilità olfattiva. E' stato studiato l’effetto della sensibilità olfattiva e della provenienza dei soggetti sull’intensità del sapore complessivo percepito per i campioni di succo di pera e crema al cioccolato. Per BO-1 e NA-1 l' odore meno riconosciuto è stato l’anice. Attraverso l’analisi delle frequenze i soggetti sono stati suddivisi in: soggetti incapaci a riconoscere tale odore (n= 55), con una sensibilità tra debole e moderata (n= 69) e fortemente sensibili (n= 59). L’effetto della specifica sensibilità olfattiva è risultato significativo sull’intensità del sapore complessivo sia del succo alla pera che della crema al cioccolato. I soggetti che non hanno riconosciuto correttamente l’odore di anice hanno dato punteggi d’intensità al sapore complessivo più bassi rispetto alla media. Viceversa, i soggetti che hanno mostrato un’elevata sensibilità all’anice hanno valutato più intenso il sapore complessivo del succo alla pera e della crema al cioccolato. È stato riscontrato anche un effetto significativo della provenienza: i soggetti BO-1 hanno valutato il sapore complessivo di entrambe le tipologie di prodotti sempre più intenso dei soggetti NA-1.
Rossella Di Monaco, Angela Borriello, Silvana Cavella, Alessandra Bendini, Rosa Palagano, Tullia Gallina Toschi (2017). SENSIBILITÀ' OLFATTIVA E PERCEZIONE DEL SAPORE COMPLESSIVO IN PRODOTTI ALIMENTARI FORMULATI PER IL PROGETTO ITALIAN TASTE.
SENSIBILITÀ' OLFATTIVA E PERCEZIONE DEL SAPORE COMPLESSIVO IN PRODOTTI ALIMENTARI FORMULATI PER IL PROGETTO ITALIAN TASTE
BENDINI, ALESSANDRA;PALAGANO, ROSA;GALLINA TOSCHI, TULLIA
2017
Abstract
Nell’ambito del progetto Italian Taste, per il test di valutazione olfattiva è stata utilizzata una versione ridotta e cartacea dell’European Test of Olfactory Capabilities (ETOC). Ogni odorante è stato micro incapsulato e stampato su carta. Ai soggetti sono stati presentati quattro odoranti: anice, banana, menta e pino. Il test prevedeva di individuare l’odore tra diverse opzioni proposte, quindi, esprimere, su scale di categoria a 9 punti, l’intensità percepita, il gradimento e il grado d’irritazione provocato da ogni odorante. Nel presente lavoro sono illustrati i risultati dei test condotti presso le unità di Bologna (BO-1) e Napoli (NA-1), su un campione di 94 e 89 soggetti, rispettivamente. Dopo aver descritto il campione in funzione della sensibilità agli specifici odori, i soggetti sono stati suddivisi in specifiche classi di sensibilità olfattiva. E' stato studiato l’effetto della sensibilità olfattiva e della provenienza dei soggetti sull’intensità del sapore complessivo percepito per i campioni di succo di pera e crema al cioccolato. Per BO-1 e NA-1 l' odore meno riconosciuto è stato l’anice. Attraverso l’analisi delle frequenze i soggetti sono stati suddivisi in: soggetti incapaci a riconoscere tale odore (n= 55), con una sensibilità tra debole e moderata (n= 69) e fortemente sensibili (n= 59). L’effetto della specifica sensibilità olfattiva è risultato significativo sull’intensità del sapore complessivo sia del succo alla pera che della crema al cioccolato. I soggetti che non hanno riconosciuto correttamente l’odore di anice hanno dato punteggi d’intensità al sapore complessivo più bassi rispetto alla media. Viceversa, i soggetti che hanno mostrato un’elevata sensibilità all’anice hanno valutato più intenso il sapore complessivo del succo alla pera e della crema al cioccolato. È stato riscontrato anche un effetto significativo della provenienza: i soggetti BO-1 hanno valutato il sapore complessivo di entrambe le tipologie di prodotti sempre più intenso dei soggetti NA-1.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
