Se l’accumulo zuccherino è troppo. Cimatura post-invaiatura alla prova.

Come ormai in più contesti è stato evidenziato, negli ultimi decenni si sono verificati importanti cambiamenti climatici che hanno determinato un incremento delle sommatorie termiche primaverili-estive riducendo il periodo compreso tra il germogliamento e la maturazione di molte varietà di vite. Tali condizioni, associate anche ad altri fattori concomitanti tra i quali il generale miglioramento delle tecniche agronomiche, si sono con-cretizzate in molti ambienti viticoli in un eccessivo accumulo di zuccheri nelle bacche alla vendemmia. L’elevata concentrazione zuccherina è spesso associata ad un drastico calo dell’acidità totale e ad un conseguen-te sbilanciamento organolettico dei vini che risultano meno armonici in degustazione. Le varietà a bacca rossa inoltre, presentano anche scarsa colorazione e i vini ottenuti da queste uve risultano quindi molto alcolici, ma con ridotta intensità colorante e dal gusto erbaceo ed astringente. Il perdurare di tali condizioni climatiche porterà, probabilmente in tempi più lunghi, ad una modifica della piattaforma varietale o anche allo spostamento di alcune aree tradizionalmente investite a vigneto, ma at-tualmente il mondo vitivinicolo si sta chiedendo cosa è possibile fare su-bito per risolvere queste problematiche. Tra gli approcci proposti alcuni riguardano strategie da adottare durante la vinificazione per ridurre il tas-so alcolico dei vini e altre invece si basano sull’applicazione di tecniche agronomiche in vigneto, volte a riallineare i processi di accumulazione zuccherina con la evoluzione degli altri parametri che caratterizzano la maturazione delle bacche, quali i composti aromatici e polifenolici in particolare. A questo proposito, sono state proposte anche sulle pagine dello stesso Corriere Vinicolo alcune concrete ipotesi di lavoro, basate sulla possibilità di rallentare i processi di accumulazione zuccherina du-rante il periodo finale della maturazione attraverso tecniche di defoglia-zione o di cimatura, od anche attraverso l’impiego di antitraspiranti, (In-trieri e Filippetti, 2009). Diversi studi, condotti dai ricercatori in tutte le aree viticole caratterizzate da temperature crescenti, si sono anche basati sull’aumento del carico di gemme come nel caso della potatura minima, oppure hanno utilizzato le ipotesi basate sulla limitazione della disponibi-lità dei carboidrati durante la maturazione attraverso cimature (Filippetti et al., 2011), defogliazioni (Palliotti et al., 2013 a; Poni et al., 2013) o trattamenti con antitraspiranti che limitano l’attività fotosintetica delle foglie più giovani ed efficienti (Palliotti et al., 2013 b). Una strategia di-versa si fonda sulla possibilità di posticipare tutto il ciclo vegeto produt-tivo delle viti attraverso potature invernali molto tardive (Friend and Trought, 2007). L’obiettivo alla base di queste tecniche è di ridurre l’accumulazione zuccherina per ottenere vini meno alcoolici, ma anche di valutare la loro efficacia nel posticipare il raggiungimento della grada-zione zuccherina ottimale e perciò ritardare il momento della raccolta, consentendo alle bacche di ottenere una adeguata “maturità fenolica”. Tale definizione coinvolge prevalentemente antociani e tannini che rap-presentano un insieme di composti eterogenei per composizione e per lo-calizzazione nella bacca e la cui evoluzione risponde in maniera differen-ziata alle diverse condizioni climatiche e colturali. Inoltre il contributo dei tannini alle proprietà sensoriali del vino non è ancora del tutto chiaro e sembra dipendere anche dalla loro origine: i tannini delle bucce sono considerati “tannini nobili”, in quanto si ritiene siano in grado di conferire sensazioni “morbide” al vino, rispetto a caratteristiche più “dure” ap-portate dai tannini dei semi. Su queste basi perciò è particolarmente complesso valutare gli ef-fetti che le tecniche colturali possono esercitare su tali composti fenolici. In particolare tornando all’obbiettivo della nostra ricerca, numerose evi-denze sperimentali riportano che la riduzione dell’accumulazione zuc-cherina è legata ad una diminuzione del rapporto tra superficie fogliare attiva e produzione durante l’ultima fase della maturazione. Ciò si può agevolmente realizzare eliminando, intorno alla fase di invaiatura, le fo-glie più funzionali, localizzate nella parte apicale dei germogli, con una cimatura. D’altra parte ma non è altrettanto chiaro quali possano essere gli effetti di tali interventi sulle sostanze fenoliche, in particolare sugli antociani e sui tannini. Per cercare di comprendere meglio come tali composti evolvono nel corso della maturazione e come gli interventi di cimatura alla fine dell’invaiatura possano alterare l’andamento dell’accumulazione zucche-rina e della componente fenolica delle bacche, vengono riportati i risultati di due prove condotte in due ambienti diversi su Sangiovese, la varietà a bacca rossa più coltivata in Italia. La prima ricerca (prova 1), condotta in un vigneto collinare non irriguo, ha riguardato l’analisi dell’accumulo degli antociani e dei tannini nelle bacche; la seconda (prova 2), condotta su un vigneto irrigato di pia-nura, ha spostato l’attenzione sulla variazione della porzione estraibile degli stessi composti polifenolici nel corso della maturazione, mediante l’impiego di una soluzione simil-vino.