Effetti dell’alimentazione e delle condizioni di conservazione sulla stabilità ossidativa dei lipidi da carne di suino

Lo scopo di questo lavoro di ricerca è stato quello di valutare gli effetti dell’alimentazione e delle condizioni di conservazione sulla stabilità ossidativa dei lipidi da carne di suino. In particolare, sono stati impiegati mangimi arricchiti con olio di girasole alto oleico (GAO) e/o α-tocoferil acetato (vit.EAc), e confrontati con una dieta controllo. Quattro differenti diete isocaloriche ed isolisiniche (controllo; 3% GAO; 250 mg/Kg vit.EAc; 3% GAO + 250 mg/Kg vit.EAc) sono state somministrate a bovini femmine ed a maschi castrati, fino alla loro macellazione (160-170 kg). Fettine dei campioni di carne così ottenuti sono state predisposte in vaschette (metà di loro ricoperte di carta argentata), sottoposte a foto-sensibilizzazione per 3 giorni consecutivi (in laguna termostatata a 8°C) ed analizzate prima e dopo il trattamento. Sono state eseguite le determinazioni del numero di perossidi (POV), delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARs) e dei prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs). I valori dei POV (0,2-11,6 meq O2/kg di lipidi) e dei TBARs (0-6,7 mg MDA/kg di carne) più elevati sono stati rilevati nei campioni ottenuti con la dieta controllo, confermando l’effetto antiossidante del vit.EAc. In generale, durante lo stoccaggio al buio, entrambi i parametri di ossidazione hanno subito un incremento, mentre l’esposizione alla luce ha portato ad una demolizione dei POV che si è tradotto in un aumento significativo dei TBARs. I valori di COPs (5,0-25,3 ppm sui lipidi e 0,3-1,7 ppm sulla carne) più elevati sono stati rilevati nei campioni ottenuti con la dieta controllo. In generale, la percentuale di colesterolo ossidato rappresentava lo 0,1-0,2% del colesterolo totale. In seguito alla esposizione alla luce, i COPs hanno esibito un comportamento simile a quello osservato per i POV.