Analisi sensoriale dei salami: proposta di un metodo

E’ stata elaborata una procedura di selezione e addestramento di un panel di 9 giudici ed è stato codificato un metodo di valutazione sensoriale specifico per i salami italiani. Sono proposti i test per la selezione dei candidati al fine di determinare per ognuno la capacità di riconoscimento dei sapori fondamentali e di alcuni odori naturali, di discriminare le differenti tonalità del colore rosso nonché la capacità di esprimere e di comunicare, con termini appropriati, le proprie percezioni. Si riportano inoltre i test utilizzati per l’addestramento generale allo scopo di migliorare le attitudini dei singoli assaggiatori e di uniformare le risposte e il vocabolario del panel a determinati stimoli sensoriali e quelli per l’addestramento specifico riguardanti l’approccio sensoriale al salame ponendo l’attenzione sulla terminologia da impiegarsi e definendone gli opportuni descrittori. Si propone infine una scheda di valutazione strutturata in modo tale da prendere in considerazione i parametri visivi, olfattivi, olfatto-gustativi e strutturali, alcuni valutabili con la sola osservazione della fetta, altri con lieve manipolazione, altri ancora con assaggio. I descrittori vengono riportati secondo l’ordine con cui vengono valutati durante l’assaggio; l’intensità percepita per ciascuno di essi è espressa su una scala graduata crescente da 1 a 7.