Nell’ambito di ricerche dedicate alla caratterizzazione nutrizionale delle carni di agnello pesante “Qualità Controllata”, si è colta l’occasione per approfondire lo studio dei processi ossidativi a carico degli acidi grassi e del colesterolo nella matrice sotto esame, sia allo stato crudo, sia dopo l’applicazione di tecniche di cottura riconducibili a quelle domestiche. Allo stato crudo, la carne ovina oggetto di indagine ha manifestato livelli di presenza molto modesti sia per TBARS, sia per COPs. Le tecniche di cottura più lente hanno indotto un significativo incremento in TBARS. La percentuale di colesterolo ossidato è rimasta invariata passando dallo stato crudo a quello cotto, come effetto di un incremento relativo degli ossisteroli primari a discapito di quelli secondari.

Effetto della tipologia di cottura sulla ossidazione lipidica in lombate ovine.

MONTELLATO, LARA;MARANESI, MAGDA;BOCHICCHIO, DAVIDE;BADIANI, ANNA
2006

Abstract

Nell’ambito di ricerche dedicate alla caratterizzazione nutrizionale delle carni di agnello pesante “Qualità Controllata”, si è colta l’occasione per approfondire lo studio dei processi ossidativi a carico degli acidi grassi e del colesterolo nella matrice sotto esame, sia allo stato crudo, sia dopo l’applicazione di tecniche di cottura riconducibili a quelle domestiche. Allo stato crudo, la carne ovina oggetto di indagine ha manifestato livelli di presenza molto modesti sia per TBARS, sia per COPs. Le tecniche di cottura più lente hanno indotto un significativo incremento in TBARS. La percentuale di colesterolo ossidato è rimasta invariata passando dallo stato crudo a quello cotto, come effetto di un incremento relativo degli ossisteroli primari a discapito di quelli secondari.
Ricerche ed Innovazioni nell'Industria Alimentare
447
451
Zanardi E.; Ghidini S.; Montellato L.; Maranesi M.; Bochicchio D.; Badiani A.
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