L’affinamento in legno è una tecnica idonea alla produzione di vini di qualità. Il contatto con il legno, infatti, oltre a favorire la migrazione nel vino di sostanze aromatiche, permette la dissoluzione di quantità di ossigeno in grado di promuovere la stabilizzazione della sostanza colorante e l’evoluzione della componente tannica del prodotto. Per questi fenomeni, un ruolo rilevante è ricoperto dalle catechine, dalle procianidine oligomere e, più in generale, da tutti quei composti fenolici in grado di interagire con l’ossigeno. La presenza e l’evoluzione di questi polifenoli nei vini in fase di affinamento è funzione della dotazione iniziale del prodotto, dell’entità dei fenomeni ossidativi e della cessione da parte dell’essenza legnosa impiegata. Tradizionalmente, le specie legnose utilizzate per l’affinamento di vini e distillati appartengono al genere Quercus spp. Negli ultimi anni, però, altre specie di uso locale hanno suscitato l’interesse dei produttori, grazie ai minori costi o al positivo contributo sensoriale. In questo lavoro, dopo aver caratterizzato la frazione fenolica estraibile da legno di ciliegio (Prunus avium), si è valutata l’evoluzione dei composti fenolici non antocianici in vini rossi affinati per 4 mesi in barriques o fusti ottenuti con lo stesso tipo di legno. I risultati sono stati posti a confronto con quelli ottenuti con l’utilizzo di barriques di rovere. L’uso di legno di ciliegio è stato contraddistinto dalla presenza, nel vino, di alcuni flavoni che potrebbero considerarsi markers del trattamento.
Influenza dell'affinamento in fusti di ciliegio sulla composizione fenolica non antocianica di vini rossi
CHINNICI, FABIO;SONNI, FRANCESCA;NATALI, NADIA;RIPONI, CLAUDIO
2013
Abstract
L’affinamento in legno è una tecnica idonea alla produzione di vini di qualità. Il contatto con il legno, infatti, oltre a favorire la migrazione nel vino di sostanze aromatiche, permette la dissoluzione di quantità di ossigeno in grado di promuovere la stabilizzazione della sostanza colorante e l’evoluzione della componente tannica del prodotto. Per questi fenomeni, un ruolo rilevante è ricoperto dalle catechine, dalle procianidine oligomere e, più in generale, da tutti quei composti fenolici in grado di interagire con l’ossigeno. La presenza e l’evoluzione di questi polifenoli nei vini in fase di affinamento è funzione della dotazione iniziale del prodotto, dell’entità dei fenomeni ossidativi e della cessione da parte dell’essenza legnosa impiegata. Tradizionalmente, le specie legnose utilizzate per l’affinamento di vini e distillati appartengono al genere Quercus spp. Negli ultimi anni, però, altre specie di uso locale hanno suscitato l’interesse dei produttori, grazie ai minori costi o al positivo contributo sensoriale. In questo lavoro, dopo aver caratterizzato la frazione fenolica estraibile da legno di ciliegio (Prunus avium), si è valutata l’evoluzione dei composti fenolici non antocianici in vini rossi affinati per 4 mesi in barriques o fusti ottenuti con lo stesso tipo di legno. I risultati sono stati posti a confronto con quelli ottenuti con l’utilizzo di barriques di rovere. L’uso di legno di ciliegio è stato contraddistinto dalla presenza, nel vino, di alcuni flavoni che potrebbero considerarsi markers del trattamento.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
