Lo studio è stato condotto su 6 diversi tipi di biscotti appartenenti alla categoria dei “frollini da colazione” reperiti sul mercato Nazionale, distinti in prodotti da agricoltura biologica o convenzionale. Le finalità dell’attività di ricerca consistevano nel caratterizzare sensorialmente la categoria “frollino da colazione” attraverso un’analisi descrittiva quantitativa (QDA) e successivamente di individuare i “driver” di preferenza mediante test del consumatore. A tal fine, è stato condotto un test di accettabilità, in modalità “central location” e replicato in condizioni blind e branded, reclutando ed intervistando un gruppo di 60 consumatori, preventivamente selezionati in modo che fossero bilanciati in termini di genere, età e della frequenza di consumo di alimenti biologici (regolare o occasionale). I consumatori hanno espresso un giudizio complessivo in merito all’accettabilità dei 6 prodotti e per gli attributi sensoriali di apparenza, odore, gusto e texture. Inoltre, è stato chiesto loro di indicare l’intensità, su scala a 9 punti, di alcuni attributi (dolcezza, grasso, croccantezza, consistenza e secchezza), attributi che sono risultati maggiormente discriminanti sulla base dei risultati ottenuti dal panel di esperti e di valutare l’adeguatezza dell’intensità di tali descrittori su scala JAR a 5 punti. I risultati, successivamente elaborati e riassunti in una mappa di preferenza, hanno evidenziato una preferenza del consumatore per i biscotti caratterizzati da odore e sapore dolce, con note di grasso (burro) mediamente intense. I biscotti troppo secchi o croccanti non sono invece stati apprezzati. Lo studio non ha permesso di evidenziare attributi sensoriali in grado di differenziare i prodotti biologici da quelli convenzionali e, in generale, non è stato riscontrato un effetto positivo o negativo, in termini di apprezzamento dei biscotti, legato all’informazione relativa al metodo di produzione (biologico o convenzionale).

Studio del profilo sensoriale e mappa di preferenza di biscotti denominati "frollini da colazione" del mercato Italiano

BARBIERI, SARA;BENDINI, ALESSANDRA;GALLINA TOSCHI, TULLIA
2013

Abstract

Lo studio è stato condotto su 6 diversi tipi di biscotti appartenenti alla categoria dei “frollini da colazione” reperiti sul mercato Nazionale, distinti in prodotti da agricoltura biologica o convenzionale. Le finalità dell’attività di ricerca consistevano nel caratterizzare sensorialmente la categoria “frollino da colazione” attraverso un’analisi descrittiva quantitativa (QDA) e successivamente di individuare i “driver” di preferenza mediante test del consumatore. A tal fine, è stato condotto un test di accettabilità, in modalità “central location” e replicato in condizioni blind e branded, reclutando ed intervistando un gruppo di 60 consumatori, preventivamente selezionati in modo che fossero bilanciati in termini di genere, età e della frequenza di consumo di alimenti biologici (regolare o occasionale). I consumatori hanno espresso un giudizio complessivo in merito all’accettabilità dei 6 prodotti e per gli attributi sensoriali di apparenza, odore, gusto e texture. Inoltre, è stato chiesto loro di indicare l’intensità, su scala a 9 punti, di alcuni attributi (dolcezza, grasso, croccantezza, consistenza e secchezza), attributi che sono risultati maggiormente discriminanti sulla base dei risultati ottenuti dal panel di esperti e di valutare l’adeguatezza dell’intensità di tali descrittori su scala JAR a 5 punti. I risultati, successivamente elaborati e riassunti in una mappa di preferenza, hanno evidenziato una preferenza del consumatore per i biscotti caratterizzati da odore e sapore dolce, con note di grasso (burro) mediamente intense. I biscotti troppo secchi o croccanti non sono invece stati apprezzati. Lo studio non ha permesso di evidenziare attributi sensoriali in grado di differenziare i prodotti biologici da quelli convenzionali e, in generale, non è stato riscontrato un effetto positivo o negativo, in termini di apprezzamento dei biscotti, legato all’informazione relativa al metodo di produzione (biologico o convenzionale).
Quarto Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali
143
148
Barbieri S.; Bendini A.; Gottardi F.; Gallina Toschi T.
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