Qualità e purezza di oli extravergini di oliva: applicazione di idonei parametri analitici

Nel corso di questa attività di ricerca triennale sono state indagate qualità e purezza di un numero elevato di oli extravergini di oliva, attraverso l’applicazione di diversi metodi e parametri analitici. In una prima fase, lo studio é stato focalizzato su diverse tipologie di prodotti: oli extravergini di oliva, sia campionati presso frantoi italiani, sia commercializzati in una fascia di prezzo medio - bassa, oli vergini lampanti e “repaso” ed oli d’oliva raffinati. In una seconda fase, si sono invece investigate le caratteristiche analitiche di un gruppo di oli extravergini di oliva del commercio, differenziati per fascia di prezzo alla vendita, per origine dichiarata in etichetta e per specifici standard qualitativi (denominazione/indicazione di origine protetta, certificazione di provenienza da agricoltura biologica). I parametri analitici utilizzati comprendevano sia indicatori di qualità e purezza consolidati, quali quelli derivanti dallo studio del profilo in acidi grassi, trigliceridi e steroli, sia indicatori di recentissima introduzione nella normativa che regola la classificazione merceologica, come gli esteri metilici ed etilici degli acidi grassi, sia altri parametri che non sono stati ancora recepiti a livello legislativo ma che assumono un ruolo importante, ad esempio, come marcatori della freschezza del prodotto, come la presenza dei digliceridi e delle molecole a struttura fenolica.