Produzione di Vini in assenza di SO2: Influenza del lisozima e del tannino di galla sulla componente volatile

Negli ultimi anni, l’impiego dell’ SO2 in vinificazione è stato messo in discussione per i suoi effetti tossici sulla salute umana. Per poter condurre una vinificazione a bassi dosaggi di SO2 o in totale assenza di questa è indispensabile individuare e sperimentare sostanze che possano svolgere un’azione sostitutiva e di pari efficacia. Alcune interessanti soluzioni sembrano essere rappresentate dal lisozima, un enzima ad attività antibatterica in grado di controllare la fermentazione malolattica e gli eventuali spunti lattici nei vini. L’attività antiossidasica che questo enzima non è in grado di svolgere, potrebbe essere affidata ai tannini enologici, coadiuvanti tecnologici in grado di prevenire l’ossidazione in vinificazione. In questo studio, sono stati valutati gli effetti della sostitutizione della SO2 in fase pre-fermentativa attraverso l’impiego di lisozima e tannino di galla, in particolare a carico della componente volatile dei vini. I risultati hanno messo in evidenza che sia l’SO2 che il lisozima prevengono lo sviluppo di eventuali fermentazioni anomale. Lo studio sulla componente volatile ha messo in evidenza delle differenze fra i prodotti finiti a carico dei contenuti in alcoli, esteri ed acidi: i risultati ottenuti suggeriscono che il lisozima ed il tannino di galla possono rappresentare un’alternativa promettente all’impiego della SO2 per la produzione di vini a ridotto contenuto di solfiti. La composizione della frazione aromatica dei prodotti finiti è stata influenzata dai differenti protocolli di vinificazione sviuppati, soprattutto per quanto riguarda la classe degli alcoli e degli esteri etilici