Influenza dell’invecchiamento in legno di ciliegio sulla componente antocianica e sul colore di vini rossi

L’affinamento in legno è una pratica utilizzata in enologia al fine di migliorare le caratteristiche organolettiche dei vini. Tra gli altri, uno dei fenomeni che concorre a questa evoluzione è legato alla stabilizzazione della componente antocianica attraverso una serie di reazioni di addizione e condensazione tra i pigmenti stessi ed alcuni dei composti presenti nei vini. Sebbene tradizionalmente questo processo sia condotto utilizzando fusti di rovere (francese o americano), negli ultimi anni è progressivamente cresciuto l’interesse verso l’uso di essenze legnose alternative, di minor costo o più vicine a specifiche tradizioni enologiche regionali. Lo scopo della presente ricerca è stato quello di porre a confronto l’evoluzione del colore e dei derivati antocianici in vini affinati in contenitori di rovere (225 L) e di ciliegio (225L e 1000L). I dati ottenuti dimostrano come le tesi affinate in ciliegio siano evolute in maniera più rapida, probabilmente a causa di una maggiore porosità del legno. Nonostante un tenore finale in antocianine monomere pari a circa 1/3 rispetto alle prove affinate in rovere, le tesi conservate in barriques di ciliegio mostravano tonalità ed intensità coloranti non dissimili da quelle ottenute in legno di rovere, grazie alla maggior presenza di derivati antocianici e di polimeri colorati. Le tesi hanno evidenziato, inoltre, differenze significative nella evoluzione delle antocianine acilate. L’uso di fusti di ciliegio da 1000L è apparso promuovere il miglior compromesso tra rapidità dei fenomeni di stabilizzazione del colore ed adeguato mantenimento del patrimonio antocianico endogeno.