PREFAZIONE

Il Centro di alta formazione per la qualità e la sicurezza alimentare “C.R. Lerici”, Agenzia formativa del Centro Residenziale Universitario di Bertinoro, ha organizzato nell’ambito del proprio programma di attività il workshop dal titolo “Antiossidanti naturali tra informazione e disinformazione: metodi di analisi. Biodisponibilità ed effetti in-vivo”. L’iniziativa, tenutasi a Bertinoro il 27 novembre 2007, è stata un importante momento di discussione e di confronto attorno al tema dei risultati della ricerca sull’attività antiossidante - spesso oggetto di notizie eclatanti, con eco fin sulla stampa rivolta al grande pubblico - e sulla possibilità di trasporre tali risultati nel campo della prevenzione e della salute umana. I partecipanti al workshop - relatori e moderatori - sono risultati tra i più accreditati nel mondo scientifico della ricerca sugli alimenti e sulla nutrizione umana. L’interesse nei riguardi degli antiossidanti alimentari e delle proprietà antiossidanti di alimenti funzionali risulta da tempo rilevante all’interno del panorama delle ricerche nel campo della scienza alimentare e della nutrizione. Infatti, l’aumento della consapevolezza e della conoscenza delle possibili implicazioni della presenza di antiossidanti nella dieta sulla salute umana ha permesso la valorizzazione di alimenti contenenti antiossidanti oltre all’incentivo al recupero di questi da sottoprodotti della lavorazione; ciononostante, i risultati della ricerca sono spesso contraddittori e difficilmente confrontabili. Gli antiossidanti contenuti negli alimenti, principalmente vitamine, provitamine ed altri composti secondari del metabolismo vegetale, sono in grado di inattivare o di inibire la formazione di radicali o ossidanti, e possono espletare la loro attività sia a livello dell’alimento che dell’organismo che lo consuma. Nell’alimento queste molecole limitano l’ossidazione lipidica che determina l’irrancidimento e la formazione di composti potenzialmente tossici, ma, una volta introdotte con la dieta, svolgono anche un effetto protettivo nei confronti del danno cellulare determinato dai radicali su biomolecole tra cui lipidi, proteine e DNA. Ogni antiossidante è in grado di espletare la sua attività secondo meccanismi diversi e con una diversa efficienza a seconda della sua struttura chimica e dell’ambiente in cui si trova. Per questo motivo una valutazione integrata del potenziale antiossidante può essere persino più importante della concentrazione dei singoli antiossidanti. Da qui l’esigenza di valutare la Capacità Antiossidante Totale di un alimento (TAC); cioè la capacità di un alimento di preservare un substrato ossidabile, inattivare una specie radicalica o ridurre un ossidante nell’unità di tempo. 3 A tal fine sono state sviluppate diverse metodologie in vitro, ma ognuna di esse ha dei limiti perché riduce un sistema biologico complesso ad un semplice sistema modello in provetta. Per sopperire a questo limite si suggerisce per la valutazione della TAC di un alimento di adottare più metodi, basati su diversi meccanismi di reazione. Un’alta attività antiossidante conferisce, in via teorica, un ‘valore aggiunto’ ad un alimento. In pratica, però, la TAC misurata in un sistema alimentare o in un sistema modello, spesso non corrisponde a quanto accade in un sistema biologico. Capire quali sono le motivazioni di queste differenze è fondamentale, così come è importante conoscere quali metodologie possono permettere la reale valutazione dell’effetto antiossidante di un alimento, anche in vista di possibili health claims. Infatti, sebbene alcuni alimenti mostrino un’alta attività antiossidante in vitro, ciò non implica che la possano espletare anche in vivo, in quanto non tutte le molecole vengono assorbite allo stesso modo a livello intestinale e quindi non sono ugualmente biodisponibili. La misura della TAC è stata applicata anche in vivo, in quanto fornisce informazioni sull’entità cumulativa delle difese antiossidanti di una ...