Lo zinco assolve svariate funzioni ed è indispensabile nel mantenimento di molti meccanismi omeostatici dell'organismo. Gli anziani sono più soggetti alla carenza di questo microelemento ed esiste a riguardo una vasta letteratura sia sulla carenza sia sugli effetti benefici di una corretta integrazione. Scopo di questo lavoro è valutare, in caseificazioni sperimentali di formaggio Squacquerone, la possibilità di ottenere prodotti arricchiti con un contenuto in Zn++ di circa 8-10 mg /100g, studiare gli aspetti tecnologici legati all'aggiunta di sali di zinco (aspartato, gluconato e solfato) al latte da trasformazione, le eventuali interazioni con la popolazione microbica filocasearia, gli effetti sulla resa e sulla distribuzione dello stesso zinco nella cagliata e, non ultimi, descrivere gli aspetti sensoriali collegati a queste impostazioni. Dai risultati ottenuti si evince che l'arricchimento in zinco non comporta difficoltà né a livello tecnologico, né a livello microbiologico; la forma di supplementazione più indicata è risultata essere l'aspartato. L'addizione di aspartato di zinco al latte caseificato a Squacquerone non sembra inoltre esercitare alcuna influenza negativa sulla qualità sensoriale del prodotto ottenuto. Questo formaggio può pertanto essere considerato un valido veicolo per aumentare l'apporto dello zinco al fine di contribuire ad equilibrare la dieta della popolazione anziana.

Il formaggio come alimento funzionale: aspetti tecnologici e sensoriali legati all'additivazione di zinco nella produzione di squacquerone

CHIAVARI, CRISTIANA;COLORETTI, FABIO;GRAZIA, LUIGI;
2011

Abstract

Lo zinco assolve svariate funzioni ed è indispensabile nel mantenimento di molti meccanismi omeostatici dell'organismo. Gli anziani sono più soggetti alla carenza di questo microelemento ed esiste a riguardo una vasta letteratura sia sulla carenza sia sugli effetti benefici di una corretta integrazione. Scopo di questo lavoro è valutare, in caseificazioni sperimentali di formaggio Squacquerone, la possibilità di ottenere prodotti arricchiti con un contenuto in Zn++ di circa 8-10 mg /100g, studiare gli aspetti tecnologici legati all'aggiunta di sali di zinco (aspartato, gluconato e solfato) al latte da trasformazione, le eventuali interazioni con la popolazione microbica filocasearia, gli effetti sulla resa e sulla distribuzione dello stesso zinco nella cagliata e, non ultimi, descrivere gli aspetti sensoriali collegati a queste impostazioni. Dai risultati ottenuti si evince che l'arricchimento in zinco non comporta difficoltà né a livello tecnologico, né a livello microbiologico; la forma di supplementazione più indicata è risultata essere l'aspartato. L'addizione di aspartato di zinco al latte caseificato a Squacquerone non sembra inoltre esercitare alcuna influenza negativa sulla qualità sensoriale del prodotto ottenuto. Questo formaggio può pertanto essere considerato un valido veicolo per aumentare l'apporto dello zinco al fine di contribuire ad equilibrare la dieta della popolazione anziana.
Chiavari C.; Coloretti F.; Grazia L.; Malavolta M.; Mocchegiani E.
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