Il grano saraceno comune (Fagopyrum esculentum Moench) è considerato un importante alimento funzionale a causa della sua potenziale attività antiossidante. Sono stati valutati gli effetti dell’uso di farina integrale di grano saraceno sulle caratteristiche reologiche e funzionali di pane tipo ciabatta. A seguito di prove di panificazione preliminari e sulla base di dati presenti in letteratura sono state scelte tre percentuali di farina di grano saraceno (10, 20 e 30%) da aggiungere in formulazione. Sugli impasti sono state valutate le caratteristiche reologiche, mentre sui relativi prodotti cotti oltre alle proprietà reologiche e strutturali è stato determinato il colore, l’attività antiossidante, il contenuto in polifenoli totali, il contenuto in rutina, il contenuto in fibra alimentare ed il profilo sensoriale.
Proprietà antiossidanti e nutrizionali di pane con farina di grano saraceno / Balestra F.; Cocci E.; Pinnavaia G.; Romani S.. - STAMPA. - (2011), pp. 310-313. (Intervento presentato al convegno Evoluzione e rilancio della filiera dei cereali - Biodiversità, sostenibilità, tecnologia e nutrizione. ). tenutosi a Aci Catello (CT nel 11-13 Maggio 2011).
Proprietà antiossidanti e nutrizionali di pane con farina di grano saraceno
BALESTRA, FEDERICA;COCCI, EMILIANO;PINNAVAIA, GIANGAETANO;ROMANI, SANTINA
2011
Abstract
Il grano saraceno comune (Fagopyrum esculentum Moench) è considerato un importante alimento funzionale a causa della sua potenziale attività antiossidante. Sono stati valutati gli effetti dell’uso di farina integrale di grano saraceno sulle caratteristiche reologiche e funzionali di pane tipo ciabatta. A seguito di prove di panificazione preliminari e sulla base di dati presenti in letteratura sono state scelte tre percentuali di farina di grano saraceno (10, 20 e 30%) da aggiungere in formulazione. Sugli impasti sono state valutate le caratteristiche reologiche, mentre sui relativi prodotti cotti oltre alle proprietà reologiche e strutturali è stato determinato il colore, l’attività antiossidante, il contenuto in polifenoli totali, il contenuto in rutina, il contenuto in fibra alimentare ed il profilo sensoriale.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
