Uno stile di vita sano ed una corretta alimentazione sono da tempo riconosciuti tra i fattori più importanti per il mantenimento e/o il miglioramento del benessere fisico e mentale. Partendo da questi presupposti il concetto e lo sviluppo di alimenti funzionali ha subito negli ultimi anni un notevole incremento. Nell’industria della panificazione e dei prodotti da forno l’utilizzo di composti funzionali o alimenti ricchi di nutraceutici (cereali o pseudo cereali in sostituzione della farina di grano tenero) sta assumendo una rilevanza sempre maggiore. In questo studio sono stati valutati gli effetti dell’impiego in formulazione di zenzero in polvere (Zingiber officinale - India) e di farina integrale di grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench) sulle caratteristiche di pane tipo ciabatta. I risulati hanno evidenziato che il 3% di zenzero e il 20% di farina di grano saraceno sono state le percentuali ottimali al fine di ottenere pani con buone caratteristriche reologiche, chimico-fisiche e sensoriali.
Balestra F., Cocci E., Pinnavaia G., Romani S. (2011). Studio per la messa a punto di nuove formulazioni per la produzione di tipologie di pane arricchito. ROMA : AISTEC.
Studio per la messa a punto di nuove formulazioni per la produzione di tipologie di pane arricchito
BALESTRA, FEDERICA;COCCI, EMILIANO;PINNAVAIA, GIANGAETANO;ROMANI, SANTINA
2011
Abstract
Uno stile di vita sano ed una corretta alimentazione sono da tempo riconosciuti tra i fattori più importanti per il mantenimento e/o il miglioramento del benessere fisico e mentale. Partendo da questi presupposti il concetto e lo sviluppo di alimenti funzionali ha subito negli ultimi anni un notevole incremento. Nell’industria della panificazione e dei prodotti da forno l’utilizzo di composti funzionali o alimenti ricchi di nutraceutici (cereali o pseudo cereali in sostituzione della farina di grano tenero) sta assumendo una rilevanza sempre maggiore. In questo studio sono stati valutati gli effetti dell’impiego in formulazione di zenzero in polvere (Zingiber officinale - India) e di farina integrale di grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench) sulle caratteristiche di pane tipo ciabatta. I risulati hanno evidenziato che il 3% di zenzero e il 20% di farina di grano saraceno sono state le percentuali ottimali al fine di ottenere pani con buone caratteristriche reologiche, chimico-fisiche e sensoriali.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
