Ricerche sulla composizione in acidi grassi del burro prodotto in emilia: risultati di una ricerca biennale

In questo studio è stata analizzata in gas cromatografia a ionizzazione di fiamma (GC-FID) la composizione in acidi grassi (AG) di 134 campioni di burro, ottenuti da creme prelevate nel comprensorio di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano durante tre stagioni del biennio 2007-2009. Lo scopo della ricerca è stato quello di osservare le variazioni stagionali (primavera, estate, inverno) degli acidi grassi, in relazione al regime alimentare delle bovine (tradizionale o unifeed) ed alla zona di prelievo all’interno del consorzio (pianura o collina/montagna). In particolare, è stata posta maggiore attenzione su alcuni acidi grassi, importanti per le loro proprietà salutistiche e nutrizionali: tra questi, ci sono senza dubbio gli isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA), gli AG in configurazione trans (TFA) e gli AG omega3. Sono emerse differenze statisticamente significative dovute sia all’effetto della stagione di prelievo che al tipo di dieta delle bovine, in particolare si è notata una correlazione positiva tra disponibilità stagionale di foraggio verde ed aumento di alcuni AG biologicamente attivi